荷花里脊家常做法

菜系：京菜
营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：脆炸

荷花里脊的制作材料：
主料：猪里脊肉200克
辅料：火腿5克、淀粉（蚕豆）2克、干香菇20克、玉兰片20克、鸡蛋200克、肥膘肉25克、小麦面粉3克、油菜10克、生菜（团叶）20克
调料：盐1克、黄酒5克、味精3克、炼制猪油20克

荷花里脊的功效与特色：
此菜具有补虚养身、增进食欲、改善营养不良等功效，尤其适合体质虚弱或需要补充蛋白质的人群。其外形酷似荷包，色泽金黄诱人，外皮酥脆，内馅鲜香软嫩，是一道兼具美观与营养的经典京菜。

详细制作步骤如下：

• 食材预处理：将猪里脊肉清洗干净，放入沸水中焯烫去腥后捞出；同样将泡发好的干香菇和水发玉兰片放入开水锅中焯水片刻。将这三种食材分别切成约0.33厘米见方的小丁，并混合在一起备用。

• 调制肉馅：在上述三丁中加入适量黄酒、味精调味，搅拌均匀，使味道充分融合。然后将混合肉丁平均分成24份，作为后续包制荷包的馅料。

• 准备配料末：将洗净的油菜叶剁成细末，火腿也剁成极细的碎末备用。

• 铺盘底：将花叶生菜心剖开，清洗干净并进行简单消毒处理（可用淡盐水浸泡后冲洗），平铺于大盘底部，作为成品盛装的垫底。

• 调蛋液：将鸡蛋打入碗中，加入1克盐和湿淀粉（即用水调匀的淀粉），用筷子顺时针方向搅打均匀，制成蛋液备用。

• 加热铁勺：取一特制圆形小铁勺（俗称“碗口勺”），将其置于炉灶上以小火加热至微微发亮，用一小块肥膘肉在勺面内侧轻轻擦拭一遍，以防粘连。

• 摊蛋皮：将调好的蛋液倒入热勺中，迅速转动勺子使蛋液均匀铺展，形成一张直径约为10厘米的薄蛋皮。待蛋皮边缘略微凝固但中心仍略带湿润时即可取出。

• 包制荷包：立即将一份肉馅放在蛋皮的一半位置，再用筷子夹起另一半蛋皮翻折盖住馅料，趁热对折成半圆形。沿边用手或筷子轻轻按压，使其自然粘合在一起，同时将边缘向中间收拢，形成荷包形状。

• 连续操作：每摊完一个蛋皮就立即包成一个荷包，共重复操作24次，确保每次动作迅速，避免蛋皮过老影响粘合。

• 调糊点饰：将剩余的蛋液中加入面粉，搅拌均匀成为稍稠的蛋糊。用筷子蘸取少量蛋糊，在每个荷包顶部凸起处点一点，再分别撒上火腿末和油菜末作点缀，提升视觉美感与风味层次。

• 油炸定型：炒锅置旺火上，倒入足量熟猪油（约需500克），加热至四成热（油面略有波动但无明显烟气）。将做好的荷包逐个轻轻放入油锅中，用手勺轻推几下防止粘锅。

• 控制火候：保持中小火炸制约2～3分钟，待蛋皮表面变得酥脆、颜色由浅黄转为金黄时即可捞出沥油。

• 摆盘上桌：将炸好的荷花里脊整齐地码放在铺有生菜叶的盘中，即可上桌食用。

制作要诀：

• 铁勺涂抹肥膘肉要适度，既不干涩也不过于滑腻，才能顺利摊出完整蛋皮。
• 蛋皮刚摊好就要立即包入馅料，若放置时间过长则会失去粘性，难以成型。
• 油温应控制在四成热左右，过高易导致荷包爆裂，影响外观。
• 由于涉及油炸工序，建议准备充足的熟猪油以保证口感和成品质量。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食猪肉后不宜大量饮茶。