雪衣桃仁鸡卷家常做法

雪衣桃仁鸡卷
菜系：京菜 益智补脑食谱

口味：炸烧味
工艺：包卷炸

【制作材料】
主料：鸡胸脯肉200克
辅料：核桃75克、鸡蛋清60克、青椒80克、樱桃8克、芡粉30克
调料：料酒5克、盐4克、味精3克、椒盐10克、猪油（炼制）75克

【菜系特色与功效】
本菜品属于京菜系，是一道益智补脑的营养美食。核桃富含不饱和脂肪酸和微量元素，有助于增强记忆力、促进大脑发育；鸡肉则提供优质蛋白质，适合学生、脑力劳动者及需要补充营养的人群食用。

【详细制作步骤】

• 处理核桃仁
  将核桃仁放入沸水中浸泡约2分钟，使其外皮软化。捞出后迅速用清水冲洗，并用竹签轻轻挑去表面薄皮。将去皮的核桃仁放入四五成热的油锅中炸至金黄色、酥脆，捞出控油。待稍凉后剁成碎粒备用。

• 调制桃仁馅
  取一碗，加入核桃碎粒，再依次加入少许味精、细盐和冻猪油（约5克），搅拌均匀，制成桃仁馅料，放冰箱冷藏备用。

• 处理鸡胸肉
  鸡胸脯肉剔除筋膜后洗净擦干，顺着纹理批成长约6厘米、宽约3.5厘米的大片。每片用刀背轻拍几下，使其更加松软。然后加入少量蛋清（约10克）和适量干生粉拌匀，腌制10分钟，使鸡肉更嫩滑。

• 包裹鸡卷
  将腌好的鸡片平铺在砧板上，在一端放适量桃仁馅，从馅料处开始向另一端卷起，卷成类似蚕茧状的小卷。卷好后在其表面滚沾一层干生粉，使鸡卷定型，形成桃仁鸡卷生坯。

• 调制雪衣糊（高丽糊）
  取一个干净无水的大碗，打入鸡蛋清（60克），用数根竹筷反复搅打，直至蛋清呈浓厚泡沫状、提起筷子翻转碗时泡沫不会下滑为止。此时轻轻筛入适量干生粉（约10克），继续轻轻拌匀，即成雪衣糊（又称蛋泡糊），放置一旁备用。

• 初步炸制定型
  锅中倒入适量猪油（约150克），置于火上加热至二成热（约90℃），用手试油温时有轻微温感即可。将桃仁鸡卷逐一裹上一层雪衣糊，小心放入油锅中炸制。炸至外壳略硬、颜色泛白、内部基本断生时捞出沥油。

• 复炸增加口感
  待所有鸡卷初炸完成后，将油温升至四五成热（约150℃），再次将鸡卷下锅复炸约20-30秒，使其外层略微酥脆但不过老，捞出控油。

• 装盘点缀
  将炸好的雪衣桃仁鸡卷整齐摆盘。取青椒切片红樱桃对半切开或整颗使用，围绕鸡卷摆成三朵“红果绿叶”造型，增添色彩与美感。

【制作要诀】

• 制作过程中需控制好油温，避免初炸过老影响口感，复炸时间不宜过长，以免外皮焦硬。
• 搅打蛋清时一定要保持容器干燥，否则难以打出稳定泡沫。
• 雪衣糊调制完成后应尽快使用，避免蛋泡塌陷影响效果。
• 本品有过油炸过程，建议准备猪油约150克以确保风味。

【小贴士——食物相克提示】

• 核桃不能与野鸡肉同食，易引发消化不良或不适症状。肺炎、支气管扩张等呼吸道疾病患者不宜食用。
• 核桃也不宜与酒同食。据《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”，因核桃性热，多食易生痰动火，而白酒属甘辛大热，二者同食易致血热，尤其咯血体质者应特别注意。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，可能影响营养吸收或引起身体不适。