雪山潭虾家常做法

菜系：闽菜

功效：雪山潭虾是闽菜中的一道经典名菜，色泽洁白如雪，口感鲜嫩滑爽，具有补气养血、强身健体的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

制作材料： 主料：虾仁250克、鸡蛋白10只
辅料：熟火腿少许、香菜少许
调料：盐少许、菱粉（或玉米淀粉）少许
油脂：猪油300克（用于炒和炸）

详细制作步骤：

一、处理食材：

• 将鸡蛋白从鸡蛋中分离出来，注意不要混入蛋黄，备用。
• 熟火腿与香菜分别洗净后切成细末，放置一边作为装饰用。
• 虾仁清洗干净，去除沙线，沥干水分。

二、腌制虾仁：

• 取少量鸡蛋白（约1～2只），加入适量菱粉搅拌均匀。
• 将虾仁放入碗中，加入调好的蛋白菱粉混合液，用手抓匀，使虾仁表面均匀裹上一层浆液。
• 静置腌制约5分钟，让虾仁稍微入味并锁住水分。

三、爆炒虾仁：

• 锅中加热猪油至温热状态（约120℃），将腌制好的虾仁倒入锅中，快速翻炒至变色成熟。
• 炒好后立即捞出，摊开放凉备用。此步可提升虾仁的弹嫩口感，并为后续造型做准备。

四、打发蛋白：

• 将剩余的鸡蛋白全部倒入碗中，用打蛋器充分打发，直至蛋白呈硬性发泡状态（即提起打蛋器时蛋白能形成直立小尖角而不塌陷）。
• 加入少许菱粉拌匀，增强蛋白的稳定性与酥脆度。

五、造型组装：

• 准备一个大平盘，先将一半打发好的蛋白倒入盘底，铺成圆形基座。
• 将冷却后的虾仁整齐地摆放在蛋白基座之上。
• 再将剩下的蛋白覆盖在虾仁上方，堆砌成雪山形状，尽量保持外形美观自然。
• 最后在“雪山”顶部及四周撒上火腿末和香菜末作为点缀，增加色彩对比和风味层次。

六、炸制定型：

• 锅中重新放入干净猪油，加热至温热（约150℃），将装有蛋白虾仁的整盘轻轻放入锅中。
• 采用中小火慢慢炸制，边炸边用长柄勺不断将热油舀起浇淋在蛋白“雪山”上，使其受热均匀。
• 待蛋白表面呈现金黄微白的色泽，质地变得外酥内软即可关火。
• 用漏勺小心将整道菜肴捞出控油，稍作冷却后便可切块装盘上桌。

温馨提示：

• 打发蛋白时要确保容器无水无油，否则会影响打发效果。
• 炸制过程中火力不宜过大，避免外焦内生。
• 此菜讲究造型美观与口感协调，蛋白酥松、虾仁鲜嫩是关键所在。