鲟肉鸳鸯菜家常做法

菜系：闽菜
功效：壮腰健肾食谱、夜尿多食谱、小儿遗尿食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

鲟肉鸳鸯菜的制作材料：

主料：青蟹500克
辅料：白菜300克，芥菜300克
调料：盐5克，味精3克，猪油（炼制）30克，鸡油15克，小麦面粉25克，碱1克，胡椒粉1克，植物油50克

详细步骤说明：

• 处理青蟹：将红鲟（青蟹的一种）清洗干净，放入蒸锅中隔水蒸熟。待其冷却后小心剔出净蟹肉和蟹黄。将蟹黄用刀剁成绿豆大小的粒状，备用。

• 处理白菜心：选取新鲜的白菜心，洗净后沥干水分。从根茎一端开始，每隔约1厘米直切成长条，每两条保留根部相连不切断。然后下入热油锅中过油至菜叶变软，捞出后用沸水冲洗去除多余的油分。整理整齐后排放于竹算上，备用。

• 处理芥菜心：芥菜心去掉老茎和叶片部分，每株按四等分切成8厘米长的条形。焯水前在水中加入少许食用碱，使菜色更翠绿。焯水后迅速捞出，用冷水冲去碱味及余温，同样整齐排列于另一竹算中备用。

• 煨制蔬菜：取锅置于中火上，加入500毫升奶汤，再放入适量盐和味精调好基础味道。将盛有白菜心的竹算和盛有芥菜心的竹算分别放入奶汤中进行煨制。注意保持小火慢煨，使蔬菜充分吸收汤汁味道。待蔬菜入味后，将其分别反扣于一个长盘的两端，菜头相对，中间留出空隙备用。同时保留一部分原汤以备后续使用。

• 调制芡汁：炒锅洗净后置中火上，放入猪油烧至六成热时加入小麦面粉，用勺不断翻炒至面粉颜色微黄、散发香味。随后倒入之前保留的部分奶汤，搅拌均匀，熬煮至浓稠状态。加入少量胡椒粉调味，并淋入几滴鸡油增香。

• 完成菜品：将调好的芡汁分为两部分，其中2/3的量先均匀淋在已摆好蔬菜的盘中。剩余1/3芡汁留在锅中，加入准备好的蟹肉和蟹黄粒，加热至沸腾。最后将带蟹肉的芡汁一同淋在蔬菜表面及中间空隙处即可完成整道菜肴。

制作要诀：

• 蟹肉需彻底剔除硬壳和杂质，确保口感细腻；
• 白菜过油、芥菜焯水是保证口感柔嫩的关键步骤；
• 煨制过程应使用小火，以便蔬菜更好地吸收汤汁；
• 也可将部分蟹肉与奶汤一同煨制，增加风味层次。

食物相克提示：

青蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹前后1小时内忌饮茶水，也不宜饮用冷饮，以免引起腹泻。