杏仁菜心脯鸡家常做法

菜系：家常菜谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

杏仁菜心脯鸡的制作材料：
主料：鸭750克
辅料：芥菜400克、猪肉（瘦）60克、火腿10克、香菇（鲜）25克、杏仁250克、炒杏仁60克
调料：姜10克、料酒25克、胡椒粉1克、香油2克、味精5克、白砂糖1克、盐10克、玉米淀粉15克、老抽15克、花生油150克

杏仁菜心脯鸡的特色：
将炸杏仁研成芝麻般大小，撒在鸭上，口感酥香，搭配菜心清香可口，营养丰富，具有滋阴润燥、补气养血、增强体质等功效。

详细制作步骤：

• 准备配料：
  将瘦猪肉、鲜香菇、火腿分别切成小粒备用。芥菜洗净烫熟备用。

• 处理猪肉粒：
  取适量湿淀粉（约5克）与猪肉粒混合均匀，放入沸水中焯水至变色捞出备用。

• 处理杏仁：
  杏仁用开水烫过后去皮，再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。

• 炒制馅料：
  武火烧锅，倒入适量花生油，加入姜米爆香，随后下入猪肉粒、杏仁、香菇粒和火腿粒翻炒均匀。调入味精、盐、白糖，淋入10克料酒，加入100克淡二汤煮开，使馅料充分融合后盛出备用。

• 填充鸭腹：
  将处理好的光鸭开膛洗净，从鸭颈处将馅料塞入鸭腹内，注意不要过满以免破裂。然后将鸭颈打结封口，放入沸水中略焯一下定型。

• 扎孔上色：
  用牙签在鸭身表面扎若干小孔，便于入味和油脂渗出。接着在鸭身涂抹老抽水（可用老抽15克加少量水调匀），使其均匀上色。

• 油炸定形：
  武火烧锅，倒入足量花生油（约1000克），待油温升至140℃时，将鸭放入炸至表皮金黄紧实，捞出控油。

• 炖煮入味：
  将炸好的鸭放入炖盅或砂锅中，加入姜片、葱条、5克料酒、少许盐、味精和150克淡二汤或沸水，盖好后隔水慢炖至鸭肉软烂入味。

• 取出摆盘：
  炖好后取出鸭子，倒出原汁备用。将鸭平铺于大盘中，保持完整造型。

• 处理菜心：
  将芥菜心烫熟，另起锅热油，放入菜心煸炒几下，淋入10克料酒，加入400克淡二汤，调入0.5克盐，煨煮片刻后捞出沥干。

• 勾芡包尾油：
  再次起锅，放入菜心，加入适量芡汤（可用原汁加湿淀粉调制）、10克湿淀粉，快速翻炒均匀，淋入少许包尾油提亮色泽，盛出围在鸭子周围。

• 调制红鸭汁：
  另取锅，加入之前留下的红鸭汤及50克二汤，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉，加入10克湿淀粉勾芡，最后加入麻油和包尾油拌匀。

• 淋汁装盘：
  将调好的红鸭汁均匀淋在鸭身上，增加色泽与风味。

• 撒杏仁末：
  将事先炸好的杏仁碾成芝麻状，均匀撒在鸭身上即可完成整道菜肴。

制作要诀：

• 油炸过程需控制油温，避免外焦里生；
• 填馅不宜过多，防止炖煮过程中撑破鸭皮；
• 菜心选用嫩茎部分，口感更佳；
• 鸭肉炖煮时间应足够，以达到软烂脱骨的效果。

食物相克提示：
杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食，以免引起身体不适。