西芹牛柳家常做法

菜系：家常菜谱 营养不良食谱 糖尿病食谱 高血压食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒

西芹牛柳的制作材料：
主料：牛肉（腑肋）250克
辅料：西芹50克，胡萝卜20克，鸡蛋清30克
调料：大葱10克，料酒15克，盐4克，味精2克，淀粉（玉米）10克，植物油50克

详细做法步骤：

• 处理牛肉： 将牛肉清洗干净后，顺着纹理切成薄片。切片时要注意刀的角度，尽量保持均匀，以保证口感滑嫩。
• 腌制牛肉： 在切好的牛肉片中加入鸡蛋清、少许盐、味精和少量水淀粉进行上浆处理。搅拌均匀后静置约10分钟，使牛肉充分吸收调料并形成一层保护膜，这样在后续炒制过程中能保持肉质嫩滑不老。
• 准备蔬菜配料： 将西芹剥去外层老皮，洗净后斜刀切成薄片；胡萝卜削皮后同样切成与西芹大小相近的薄片备用。
• 滑油预处理： 锅中倒入适量植物油（实际用量约50克），加热至三成热（即油面微微有波动但无明显烟气）。先将牛肉片放入锅中滑油，快速拨散以防粘连，待牛肉变色后立即捞出控油。接着将西芹片和胡萝卜片一同下锅滑油约半分钟，看到颜色变得鲜亮即可捞出沥干。这一步可以去除蔬菜的生涩感，并提升整体口感。
• 爆香葱段： 锅中留底油少许，放入葱段小火煸炒，炒至香味四溢且略呈金黄色为止。注意不要炒焦，以免影响成品味道。
• 调味翻炒： 向锅中加入适量清水或高汤（约50毫升），再依次加入适量盐、料酒调味。随后将之前滑好油的牛肉片及蔬菜一起倒入锅中，大火快速翻炒均匀。
• 勾芡收汁： 将水淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁逐渐浓稠并包裹住食材。最后根据个人喜好可适当补加味精提鲜。
• 淋油装盘： 出锅前淋入几滴熟油（可用香油或剩余的植物油），增加光泽度和香气，然后迅速翻炒几下即可关火，盛出装盘。

西芹牛柳的制作要诀：
本品在制作过程中需经过滑油步骤，所以建议准备植物油约500克用于油炸操作，实际使用量可根据锅具大小调整。另外牛肉滑油时间不宜过长，以免肉质变老，蔬菜滑油则有助于保持脆嫩口感。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。