酒酿清蒸鸭家常做法

菜系：私家菜 卤酱菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：五香味
工艺：清蒸

酒酿清蒸鸭的制作材料：
主料：鸭2250克
辅料：竹笋150克，油菜50克
调料：江米酒150克，黄酒30克，盐8克，大葱50克，火腿50克，味精2克，淀粉（豌豆）40克，姜15克

酒酿清蒸鸭的特色：
色泽鲜艳，鸭子酥烂而完整，口味咸中有甜，鲜而醇香。

详细制作步骤：

• 选材处理：选择一只约2250克重、一年龄左右肥嫩的公鸭，确保其宰杀干净，去除茸毛，清理尾部两粒鸭骚，并抽出鸭舌另作它用。随后将鸭背部顺长剖开，清除内脏、食管、气管和鸭肺等，彻底清洗干净，沥干水分备用。

• 初步分割与处理：将处理好的鸭放在砧板上，先斩去鸭嘴壳，再将头颈部位剁成三段。使用刀背轻轻敲打鸭骨，使脊骨轻微断裂但皮肉相连，这样有助于入味和蒸制时更加酥烂。同时将火腿切成薄片，整齐码放入盘中；冬笋切稍厚的片状，放入开水锅中烫熟后捞出，过凉水漂凉备用；绿叶菜洗净待用。

• 焯水去腥：取一口净锅置于火上，加入适量清水烧开，放入整鸭、葱段50克、姜片7.5克，大火烧沸后撇去浮沫，加入黄酒继续煮至鸭肉断生。断生后将鸭捞出，腹朝下放入合适的蒸碗或容器中。

• 调味腌制：在装有鸭的容器中，放入葱段25克、姜片7.5克、酒酿（江米酒）、精盐8克、鸡汤150克，以及之前准备好的冬笋片，放入鸭腹腔内，以增加口感和风味。

• 蒸制入味：将盛有鸭的容器放入蒸笼中，先用旺火蒸约50分钟，再改用小火慢蒸约80分钟，直至鸭肉酥烂软糯，充分吸收汤汁和酒酿的香气。

• 装盘整理：蒸好后取出容器，将鸭小心地翻转使其腹面朝上，放入大盘中。随后将火腿片均匀码放在鸭腹部，绿叶菜放入原汤锅中略焯一下，待颜色变翠绿后捞出，围于鸭子四周，美观点缀。

• 收汁勾芡：将蒸鸭时产生的原汤通过网筛过滤后倒入锅中，拣出葱段、姜片及酒酿渣。保持火候加入味精调好味道，然后用水淀粉（淀粉+水）调匀，慢慢淋入锅中勾薄芡，使汤汁浓稠适中。

• 浇汁完成：将勾好的芡汁均匀浇在鸭身上即可完成整道菜肴。

酒酿清蒸鸭的制作要诀：

• 选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳，确保肉质细嫩多汁，加工过程中需处理干净，不留杂质。
• 酒酿的选择应新鲜且带有浓郁酒香，蒸制时间以鸭肉酥烂为准，避免火候不足或过度影响口感。