象牙里脊家常做法

菜系：私家菜
健脾开胃食谱

口味：咸鲜味，酸甜适口
工艺：滑溜

象牙里脊的制作材料：
主料：冬笋100克，猪里脊肉150克
辅料：鸡蛋60克
调料：大葱3克，姜2克，酱油5克，白砂糖40克，醋20克，黄酒3克，香油5克，淀粉（豌豆）10克（分两次使用），盐1克，熟猪油适量（约500克）

象牙里脊的特色：
该菜肉嫩笋脆，造型美观，酸甜适口，是佐酒佳品，也适合用于酒席中的炒菜类菜肴。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 将猪里脊肉清洗干净，切成长度约为6厘米、宽度约2厘米的薄片，放入碗中备用。
  • 冬笋去皮洗净后，切成长度为2.5厘米、粗细约0.4厘米的小长条。

• 腌制肉片：

  • 在装有里脊肉片的碗中加入鸡蛋、精盐和水淀粉（取3克淀粉加适量清水调匀），用手或筷子搅拌均匀，直到肉片表面裹上一层蛋液并呈现出一定的粘性为止。这一步是为了使肉片更加嫩滑，并增强包裹力。

• 包卷成型：

  • 取一片处理好的里脊肉片，摊平在手中或案板上，将一根冬笋条放在肉片一端，然后轻轻卷起，使冬笋被完全包裹在肉片内，形成类似“象牙”的形状。
  • 将所有肉片按此方法依次包好冬笋条后，整齐地摆放在已涂抹一层麻油的盘子中，防止粘连并增加香味。

• 初步炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入熟猪油，烧至四五成热（约120℃左右），将做好的象牙里脊生坯小心放入油锅中，用中小火炸至表面变色、定型即可捞出，控净多余的油分备用。

• 炒制调味：

  • 锅中留少许底油重新置于火上，待油热后下入切好的葱末和姜末，小火煸炒出香味。
  • 加入绍酒、白糖和少量清水（或高汤），搅拌均匀后，调入事先用水调好的淀粉（取剩余的2克淀粉加水调匀），勾芡至汤汁略稠。

• 合锅拌匀：

  • 将之前炸好的象牙里脊倒入锅中，翻炒均匀，让每一块都裹上酱汁。
  • 最后淋入香醋和香油，迅速翻炒几下，使酸甜味道充分融入菜品之中，即可关火出锅。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的象牙里脊盛入盘中，可适当撒些葱丝或香菜点缀，提升视觉效果与食欲。

注意事项与制作要诀：

• 本菜在炸制过程中需使用较多熟猪油，总量约500克，以确保成品外酥里嫩。
• 调味时注意控制糖与醋的比例，保持酸甜平衡，避免过甜或过酸。
• 包卷时若肉片不易包裹，可用牙签固定两端，炸制完成后取出即可。

食物相克提示：
鸡蛋：不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶同食。