XO龙虾家常做法

菜系：粤菜
口味：香辣
工艺：炸烹

XO龙虾的制作材料：
主料：龙虾1000克
辅料：虾籽3克，胡萝卜30克，干贝5克，淀粉（蚕豆）8克，金华火腿5克
调料：盐2克，小葱5克，味精2克，大蒜（白皮）5克，白砂糖3克，辣椒（红、尖、干）10克，姜汁5克，植物油100克

XO龙虾的功效与特色：
此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，香辣回甜，清爽滑嫩。适合家庭聚餐或宴请宾客，是一道色香味俱全的经典粤菜，具有增强食欲、促进消化等功效。

详细制作步骤：

一、准备阶段：

• 处理龙虾：
  用厚毛巾裹住龙虾身体（防止被刺伤），一手握住头部向前拧，另一只手握住虾身向后拧，将头尾分离。用小刀小心划开虾肚上的厚膜，再慢慢起出完整的虾肉，清洗干净备用。
  将龙虾头和尾放入蒸锅中，上笼蒸熟后取出，在虾壳表面抹一层植物油以保持光泽。

• 切片处理：
  将去壳的龙虾肉平铺在案板上，切成均匀的薄片。放入清水中轻轻漂洗一下，然后用干净的布巾吸干表面水分。

• 腌制龙虾肉：
  在龙虾肉中加入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清以及适量生粉（即淀粉），搅拌均匀至上浆状态。最后淋入少许植物油拌匀，放入冰箱冷藏1小时（温度控制在4℃左右），使其更入味且口感更嫩滑。

二、制作XO酱：

• 炒香配料：
  取一口炒锅，加热后倒入少量植物油，先下入干葱末、蒜茸炒香，接着加入金华火腿末、碎干贝、虾籽一起煸炒至香气四溢。

• 处理红椒：
  将干红辣椒剁成细粒，放入烤箱中，以90℃低温烘烤约10分钟，使其略微脱水并增加香味。

• 调制酱料：
  将红椒粒、盐、味精、白糖一同下锅，继续翻炒至红椒粒干爽酥脆，形成浓郁的XO酱。可稍放凉后装瓶备用。

三、配菜与装饰：

• 胡萝卜加工：
  将胡萝卜切成小花形或其他精致的小块，作为料头使用。

• 摆盘准备：
  将蒸熟的龙虾头尾摆放在大盘中央，周围可用烫熟的西兰花、甜橙片、西红柿等食材进行点缀，形成色彩丰富的花边。

四、烹饪过程：

• 滑油处理：
  锅中烧热，倒入宽油（约700克植物油），加热至六成热（约180℃），将腌制好的龙虾片逐片下锅，快速滑油至变色成熟后捞出控油。

• 炒制调味：
  另起锅，留底油，爆香蒜茸和胡萝卜料头花，随后加入滑好的龙虾片，快速烹入黄酒提香。
  同时将之前调好的XO酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、高汤、生粉混合均匀制成芡汁，倒入锅中翻炒均匀，使龙虾片充分裹上调味汁。

• 盛装上桌：
  将炒好的龙虾片整齐地盛入摆放好头尾的大盘中间，即可端上餐桌。

制作要诀：

• 龙虾起肉时动作要稳，尽量保持肉质完整；
• XO酱中的各种调料比例要准确，才能保证其独特风味；
• 滑油与翻炒过程中需轻柔操作，避免龙虾肉破碎影响成品美观；
• 实际滑油所需油量较多，建议提前准备好植物油（约700克）。

食物相克提示：

• 龙虾不宜与含鞣酸的水果同食，如葡萄、石榴、山楂、柿子等，以免引起不适反应。
• 蚕豆不宜与田螺同食，避免造成肠胃负担。