香辣肉丝家常做法

菜系：鲁菜
滋阴食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

口味：香辣
工艺：滑炒

【香辣肉丝】的制作材料：
主料：猪肉（瘦）300克
辅料：香菜15克，玉兰片25克
调料：鸡蛋清40克，淀粉（豌豆）35克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）8克，辣椒（红、尖、干）15克，料酒10克，酱油15克，白砂糖20克，醋5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，大豆油60克

【香辣肉丝】的特色：
刀工精细，色泽红亮，甜酸香辣并存，口感丰富，是一道下饭开胃的经典菜肴。

【详细做法步骤】：

• 准备食材：将猪瘦肉清洗干净，去除筋膜后切成薄片，再顺着纹理切成细丝。切好的肉丝放入碗中备用。

• 腌制肉丝：在肉丝中加入鸡蛋清和25克淀粉，用手抓匀，使每根肉丝都裹上一层蛋清淀粉浆，这样可以保证肉丝滑嫩不柴。放置一旁静置约10分钟。

• 处理辅料：

  • 玉兰片洗净后切成细丝；
  • 干红辣椒去蒂去籽，切成细丝；
  • 香菜择洗干净，控干水分后切成段；
  • 大葱、生姜、大蒜分别剁成末备用。

• 调制调味汁：取一小碗，依次加入料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、适量鸡汤（约100克），再加入10克淀粉搅拌均匀，调成一碗复合口味的调味汁备用。

• 滑炒肉丝：

  • 锅中倒入大豆油约60克，大火加热至四成热（手感微热但无明显烟起）；
  • 将腌制好的肉丝抖散后下锅，用筷子快速划散，防止粘连；
  • 滑炒至肉丝变色断生后立即捞出，控油备用。

• 煸炒配料：

  • 锅中留底油，烧热后放入葱末、姜末、蒜末爆香；
  • 加入玉兰片丝和干辣椒丝，快速翻炒几下，使其香味溢出。

• 合炒调味：

  • 将滑好的肉丝重新倒回锅中，与配料一同翻炒均匀；
  • 倒入事先调好的调味汁，转中火，不断颠勺或翻炒，让肉丝充分吸收汤汁，达到甜酸香辣的口感。

• 收汁装盘：

  • 待汤汁浓稠时，淋入香油提香；
  • 最后撒上香菜段，快速翻炒两下即可关火；
  • 出锅装盘，趁热食用风味更佳。

【制作要诀】：
因滑炒过程中需要过油滑熟肉丝，建议准备大豆油约800克用于实际操作，确保肉丝滑嫩爽口。

【小贴士】：

• 香菜不宜与补药如白术、丹皮同食，以免影响药效；
• 若对辣度有要求，可根据个人口味调整干辣椒用量，亦可选用不同品种的辣椒以调节风味；
• 使用新鲜玉兰片口感更佳，若使用干品需提前泡发处理。

此道“香辣肉丝”不仅具有浓郁的鲁菜风格，还兼具滋阴润燥、健脾开胃、改善贫血等功效，适合家庭日常餐桌上的一道营养美味佳肴。