保宁干牛肉家常做法

菜系及功效：清真菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：风干

保宁干牛肉的制作材料：
主料：牛肉（瘦）5000克
调料：盐200克，花椒20克

保宁干牛肉的特色：块形整齐，肉体干实，咸香适口，别有风味。

【详细制作步骤】：

• 选材处理：选择新鲜、质地优良的瘦牛肉，优选肌腱和净瘦肉部分。将牛肉表面的筋膜、脂肪等杂质剔除干净，保留纯净的瘦肉部分。然后将牛肉切成每块约400至500克的大块，便于后续腌制和入味。

• 腌制入味：将切好的牛肉块放入大盆中，加入准备好的川盐、花椒（可根据个人口味适量调整），再加入适量硝酸钠（用于保持色泽和防腐，注意控制用量，健康饮食应尽量减少食品添加剂）。用手将调料与牛肉反复搓揉，确保调料均匀渗透到每一块牛肉中。搓匀后将牛肉装入干净的陶缸或腌制容器中，压紧压实。如果牛肉出汁较少，可适当加入少量肉汁或清水，使液体略高于肉面，帮助入味。

• 翻缸控温：根据季节不同，定期或不定期地翻动牛肉块，使其受盐均匀，避免局部过咸或腌不透。一般春秋季节每天翻动一次，夏季可增加频率，冬季则可适当延长间隔时间。整个腌制过程大约需要7天左右，具体时间可根据肉块大小和环境温度灵活掌握。

• 上色晾干：腌制完成后，取出牛肉块，用清水冲洗表面多余的盐分和杂质。接着进行上色处理，传统做法使用“百草霜”（中药名，也可理解为柴火烟熏产生的黑色物质）涂抹在牛肉表面，使其呈现出自然的深褐色或黑褐色。涂抹均匀后将牛肉悬挂于通风良好、阴凉干燥处晾晒风干，直至肉质变硬、水分基本蒸发完毕，形成干爽结实的成品。

• 保存方法：制作完成的清真保宁干牛肉应存放于通风、干燥、清洁的环境中。冬季可保存约30天，春秋季需注意防潮防虫，夏季由于气温高、湿度大，不宜久放，建议尽快食用。

小帖士-健康提示：本菜谱中使用的硝酸钠是一种常见的食品添加剂，主要用于护色和防腐，但摄入过多可能对人体健康产生不利影响，建议合理控制使用量，尤其适合儿童、孕妇及体质虚弱者少食或慎食。