宜良烤鸭家常做法

菜系及功效：清真菜私家菜便秘食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：暗炉烤

宜良烤鸭的制作材料：
主料：鸭1750克
调料：椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克

宜良烤鸭的特色：
成品光亮油润，色泽红艳，香脆鲜嫩，清香离骨，地方风味显著。

【详细步骤说明】

一、前期处理与准备工作：

• 选材处理：选择一只健康的壮仔鸭（约1750克），宰杀后放入热水中烫煺羽毛，仔细去除残留细毛。清理干净鸭体表面和内部，确保无血迹和杂质。

• 内脏清理：在鸭子左翅膀下方切一个小口，将内脏全部取出，同时去掉食袋，摘下鸭舌。从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌，便于后续操作和食用。

• 骨架支撑：取一段约10厘米长的芦苇杆，将其削成叉形，从翅下的小口插入鸭胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸挺起，保持整体造型美观。

• 漂洗定型：用清水将处理好的鸭子彻底漂洗干净，然后用鸭钩吊住鸭头，在左侧口腔部位轻轻吹气，使鸭皮张开。

• 初步烫皮：将鸭子放入沸水锅中快速滚烫一下，立即捞出，起到紧皮和定型的作用。

• 封肚插管：用一根长约7厘米的细芦苇杆，两端削成斜口，插入鸭肛门处，防止腹腔内的汤汁在烤制过程中流失。

• 准备辅料：将大葱洗净，取其葱白部分备用。

二、上蜜与晾干：

8. 涂抹蜂蜜水：取蜂蜜5克，在手掌上加少量清水化开，均匀地涂抹在整个鸭身表面，包括鸭脖和鸭翅根部，这样可以使鸭皮在烤制后更加酥脆光亮。

9. 挂钩定型：将鸭钩挂在鸭脖上，用两根小木棍分别顶开两只鸭翅，使鸭体展开，保持外形完整。

10. 晾皮风干：将处理好的鸭子悬挂在通风良好的地方晾干，时间约为2至3小时，以达到鸭皮紧绷、干燥的效果。

11. 注入葱姜汁：在鸭腹内注入事先调好的葱汁和姜汁各5克，提升风味并增加肉质的鲜嫩感。

三、烤制过程：

12. 点火炼炉：使用干松毛（每炉约10公斤）结成团状，点燃后进行炼炉。待燃烧约30分钟后，炉温上升，火焰渐熄，此时用火铲将松毛炭火抚平，使其分布均匀。

13. 开始焖烤：将鸭子吊在炉口上方，盖上炉盖，先焖烤10分钟左右，再打开炉盖，转动鸭体，使腹背受热均匀。整个烤制时间约为30分钟，直到鸭肉熟透、鸭皮呈红亮色。

14. 控制火候与油烟：鸭体距离炭火约30厘米，下方放置接油盘，避免鸭油滴入火中产生黑烟污染鸭体。近年来也有在接油盘中放入臭豆腐一起烤制的做法，形成别具风味的“鸭油烤臭豆腐”，广受欢迎。一个烤炉可同时烤制10至12只鸭子。

四、出炉与装盘：

15. 拔杆倒汤：鸭子出炉后，拔去插入肛门的芦苇杆，放出腹腔内的汤汁。

16. 分割装盘：将鸭子剖开，斩成长条形状，整齐摆放在盘中，尽量保持鸭子的原有形态；也可片下鸭皮和鸭肉，剔除骨头后另行蒸汤。

五、配餐与食用：

17. 搭配蘸料：上桌时附带花椒盐、葱白段以及甜面酱各一份，供食客根据口味自由搭配。

六、制作要诀总结：

• 鸭子必须彻底清洗干净，尤其是腹腔内部，确保无污物残留。
• 松毛燃烧至无明火状态时，炉内辐射热量最为适宜，利于均匀烤熟。
• 蜂蜜涂抹和风干晾皮是决定鸭皮色泽和口感的关键步骤。
• 烤制过程中注意控制火候和距离，避免鸭皮焦糊或内部未熟。

这道宜良烤鸭不仅外观诱人，而且香气扑鼻、肉质鲜嫩多汁，是一道具有浓郁地方特色的经典佳肴，适合家庭聚餐或节日宴席享用。