雪里藏珠家常做法

菜系：鲁菜

雪里藏珠的特色功效：此菜为鲁菜经典之作，外形美观、口感丰富，外层“雪衣”松软轻盈，内藏鸽蛋鲜嫩滑润，酸甜适口，具有开胃消食、增进食欲之功效。

雪里藏珠的详细制作步骤：

【准备阶段】

• 主料处理：

  • 准备鲜鸽蛋10个，放入锅中，加入足量凉水。
  • 开火煮至水沸后继续煮5分钟，捞出鸽蛋迅速过冷水，待稍凉后小心剥去外壳备用。

• 雪衣糊调制：

  • 取鸡蛋清150克（约3个鸡蛋的蛋清），用打蛋器或电动搅拌器高速搅打，直至打出浓密泡沫、蛋清呈现硬性发泡状态。
  • 加入面粉10克，轻轻翻拌均匀，制成质地轻盈、附着力强的“雪衣糊”，静置备用。

• 调味汁调配：

  • 取鸡汤100克倒入碗中，加入盐3克、味精5克、白糖100克进行调味。
  • 再加入湿淀粉15克搅拌均匀，调成浓稠适度的芡汁，放置一旁备用。

【烹饪阶段】 4. 油炸定型：

• 炒勺置于炉灶上，倒入熟大油500克（实际耗油约50克），烧热至四成油温（约120℃，油面微微波动）。
• 将已剥壳的鸽蛋先滚上一层薄面粉，使其表面略带粗糙以便挂糊。
• 接着逐个裹上之前调好的雪衣糊，确保鸽蛋被完全包裹，不留空隙。
• 将裹好糊的鸽蛋轻轻放入油锅中，保持中小火慢炸，炸至表面呈浅黄色、外皮定型后捞出，控净油分，整齐摆放在盘中备用。

5. 熘汁挂浆：

   • 同一口炒勺洗净擦干，重新置于旺火上，倒入熟大油50克，加热至六成热（约180℃）。
   • 放入葱末、蒜末各3克，快速煸炒出香味。
   • 随即沿锅边烹入米醋25克，激发香气。
   • 立即将之前调好的芡汁倒入锅中，不断翻炒，使汤汁逐渐收浓，色泽光亮，味道酸甜咸鲜协调。

6. 浇汁装盘：

   • 将收浓的调味汁趁热均匀地浇淋在炸好的鸽蛋上，使每一颗“珍珠”都被晶莹剔透的“雪衣”包裹，淋上红亮的糖醋芡汁，即可上桌享用。

成品特点：外观洁白如雪，内里金黄圆润，入口外酥内嫩，酸甜适口，回味无穷。是一道适合节日宴席或家庭聚餐的精致菜肴。