虾胶瓤鱼肚家常做法

菜系：粤菜
补血食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：瓤

虾胶瓤鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚50克，虾仁150克
辅料：猪肉（肥瘦）30克，油菜心150克，火腿3克，鸡蛋清10克，淀粉（蚕豆）20克
调料：姜10克，小葱10克，盐4克，味精2克，香菜5克，胡椒粉1克，姜汁10克，香油1克，花生油60克

虾胶瓤鱼肚的特色：
颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。

详细步骤说明：

• 处理鱼肚：
  将干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去除异味后捞出沥干水分；剪去外皮和筋膜，切成直径约4厘米的圆形片，共12块。

• 初步氽烫鱼肚：
  锅中烧开水，将鱼肚放入氽烫约30秒，捞出后沥干水分。

• 煨制入味：
  另起炒锅，中火加热，加入适量花生油，下姜片、葱段爆香，烹入少许黄酒，再加入二汤250毫升和适量盐，煮沸后放入鱼肚煨约1分钟。

• 吸干水分：
  鱼肚取出后去掉姜葱，用干净毛巾轻轻吸干表面水分，平铺在盘中晾凉备用。

• 撒上淀粉：
  晾凉后的鱼肚每片一面均匀撒上干淀粉，为后续粘附虾胶做准备。

• 处理猪肉：
  将猪肉剁成细末，放入冰箱冷藏备用。

• 制作虾胶：
  虾仁洗净后拍干水分，用刀背剁成泥状，放入盆中，加入盐、味精、小苏打，顺着一个方向搅拌至起胶。随后加入冻猪肉粒拌匀，放入冰箱冷藏约2小时，使虾胶更加紧实有弹性。

• 酿虾胶：
  将虾胶分成12份，捏成小丸子，分别放在鱼肚撒有淀粉的一面，用蛋清涂抹虾胶表面使其平整，再在两端点缀火腿末与香菜叶。

• 蒸制定型：
  将处理好的鱼肚虾胶放入蒸笼中，旺火蒸约5分钟至虾胶熟透。取出后整齐摆放在大盘中，排成两行，每行6块。

• 炒制配菜：
  炒锅加热，加入花生油，放入油菜心、盐及少量二汤100毫升，炒至九成熟后盛出沥油。再放回炉上加少许芡汤炒熟，分三排放置在鱼肚之间及两侧。

• 勾芡淋汁：
  另起锅，热锅冷油，加入上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入芝麻油和花生油推匀，最后将芡汁均匀淋在虾胶表面即可。

制作要诀：

• 干炸鱼肚需掌握好油温和时间，确保膨胀适度，口感柔软不韧；
• 虾胶制作过程中顺一方向搅拌可增强黏性与弹性；
• 菜心选择嫩芯部分，提升整体口感与美观度；
• 芡汤调配比例合理，突出菜品的鲜美层次。

健康提示：
鱼肚是传统“海八珍”之一，富含蛋白质、脂肪及胶质，中医认为其具有养血止血、补肾固精之效，适合体质虚弱者食用。

食物相克提醒：
虾仁不宜与含鞣酸的水果（如葡萄、山楂、柿子等）同时食用，以免引起肠胃不适；鸡蛋清避免与糖精、豆浆或兔肉同食；蚕豆淀粉不宜与田螺同食。