白汁全鱼家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：白汁全鱼是浙江传统名菜，具有滋补身体、增强食欲、健脾开胃的功效。此菜汤汁浓郁，营养丰富，适合体质虚弱者或产后调养食用。

【白汁全鱼】的制作材料：

主料：草鱼一条（约750克）
配料：熟鸡脯肉25克，水发香菇15克，熟火腿25克，蛋黄糕25克，熟豌豆15克
调料：姜片5克，葱结1个，葱段2.5克，精盐2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，熟猪油15克，熟鸡油10克
蘸料：姜末醋一小碟

【详细制作步骤】：

• 处理草鱼：将草鱼去鳞、去内脏后清洗干净，从鱼腹剖开成两片（保留鱼头相连），去除鱼牙（鱼嘴前部硬骨），然后将两片鱼肉整齐地摆放在一起备用。

• 切配辅料：将熟火腿、鸡脯肉、蛋黄糕、水发香菇分别切成指甲大小的小丁，熟豌豆洗净备用。

• 焯烫鱼肉：

  • 取锅一只，加入清水约1000克，置旺火上烧至水微沸。
  • 将鱼放入水中焯烫，先下入雄片（背部较厚的一边），再放入雌片（腹部一侧），保持鱼头对齐，鱼皮朝上，使鱼胸鳍翘起。
  • 放入葱结和姜片，盖上锅盖，待水再次沸腾时揭盖，撇去浮沫，轻轻转动锅体，使受热均匀。
  • 继续用旺火煮约3分钟，至鱼肉刚熟即可（不宜久煮，以免鱼肉变老）。

• 取出装盘：

  • 捞出鱼肉，小心沥干水分，平铺于长腰盘中，注意保持鱼形完整美观。

• 炒制白汁：

  • 另取一锅置于炉上，烧热后加入熟猪油。
  • 下入葱段煸炒至香味溢出，加入适量绍酒提香。
  • 倒入之前氽鱼的原汤约200克，捞出葱段不用。
  • 接着将火腿丁、鸡脯丁、蛋黄糕丁、香菇丁及熟豌豆一起倒入锅中，轻轻翻拌均匀。

• 调味勾芡：

  • 加入精盐、味精调味，根据个人口味可撒少许胡椒粉增香。
  • 用湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，勾成薄芡，使汤汁略显浓稠。

• 淋油浇汁：

  • 最后加入熟鸡油，提升香气与色泽。
  • 将调好味的白汁均匀地浇在鱼身上。

• 上桌准备：将菜肴端上餐桌，随带一小碟姜末醋供蘸食，以去腥提鲜。

【菜品特色】：白汁全鱼色泽清雅，汤汁洁白明亮，鱼肉鲜嫩滑爽，入口即化，融合多种配料的鲜美，具有类似蟹肉的风味，是一道色香味俱佳的江南经典名菜。