北风肉家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：风干

北风肉的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：盐750克

北风肉的特色：
肌肉细嫩，香味浓郁，脂肪丰满，爽口不腻。

详细步骤说明：

• 选材处理

  • 选用新鲜猪肉，以带前腿肋部部位为佳，肥瘦比例适中。
  • 将猪肉表面清洗干净，并进行初步排血处理，通过挤压排出残余血液，确保肉质纯净。

• 腌制过程

  • 第一次上盐（小盐）：按照每100千克猪肉使用3千克盐的比例，将盐均匀涂抹在肉表面，然后将肉堆放在一起，使其充分吸收盐分。
  • 第二天排血与第二次上盐（大盐）：再次用力挤压肋骨处的血管，尽量排出残留血液。随后进行大盐腌制，按每100千克肉用盐7千克的比例，在盐中加入0.2%的硝酸钾（或硝酸钠），混合均匀后涂擦在肉上。
  • 静置腌制：将涂好盐的肉坯继续堆放，持续8天。
  • 第三次补盐：8天后取出肉坯，倒掉表面的盐卤，刷去未融化的盐粒。再按照每100千克肉用盐5.5千克的比例重新擦涂盐料，继续堆放。
  • 翻缸与补盐：约20天后，将肉翻转一次，检查是否有脱盐的地方并及时补充盐料。
  • 脱盐与清洗准备：35天后开始清洗处理，准备进入下一步骤。

• 洗刷清洁

  • 将腌好的肉放入水池中浸泡，同时认真刷洗表面油腻、灰尘和残留盐脚。
  • 在清水中继续浸泡约16小时，使肉中多余盐分逐渐析出。
  • 浸泡完成后反复漂洗，直至水体清澈无浑浊为止，确保肉质清爽不咸涩。

• 曝晒定型

  • 用绳子穿过肉的一端，将其悬挂在木架上。
  • 用刀轻轻刮净猪皮表面水分，再用干净毛巾吸干肉面多余的水分，防止后续“吐盐”现象。
  • 将肉放置于阳光充足处晾晒7天，期间注意防尘。待肉质变硬、表面干燥后取下，平铺码放。
  • 次日对肉块进行修整削边，使其外形美观，之后再次挂起晾晒1天。

• 通风晾挂保存

  • 将晒好的北风肉移至干燥通风处悬挂保存，避免受潮影响品质。
  • 注意环境湿度控制，保持空气流通。
  • 北风肉建议当年食用完毕，不宜过夏，否则易出现哈喇味，影响口感与健康。

制作要诀：

• 硝的用量需谨慎，一般为每100千克肉添加0.7克硝酸钾或硝酸钠。
• 硝水虽可使腌肉色泽红润，但长期摄入对人体有害，所以不可大量食用。
• 整个腌制与风干过程中要注意环境卫生，防止污染。

北风肉相关功效：
此菜富含蛋白质，具有滋阴润燥、益气养血之效，适合秋冬季节食用，有助于增强体质，御寒保暖。