番茄鱼腐家常做法

菜系：湖北菜
番茄鱼腐的特色功效：此菜色泽红亮，酸甜适口，具有开胃消食、增进食欲、清热解暑的功效，特别适合夏季食用，同时富含优质蛋白，有助于增强体质。

【制作材料】
主料：黄钻鱼（或青鱼）一尾（约重一斤半），番茄酱一两半
配料：鸡蛋清五钱，葱末一钱，姜末一钱，湿淀粉二钱
调料：白糖一钱半，精盐八分，绍酒四钱，味精四分，鸡汤三两，熟猪油一两

【详细步骤说明】

• 处理鱼肉
  将新鲜黄钻鱼（或青鱼）去鳞、去鳃，剖开腹部取出内脏，用清水彻底洗净。剁下鱼头和鱼尾备用。将鱼身竖直劈成两半，去掉中间的大骨和两侧的刺，再小心地将鱼肉从鱼皮上刮下来。刮下的净鱼肉大约有六两，放入清水中浸泡半小时，以去除血水，使鱼肉更加洁白细腻。

• 剁制鱼泥
  将泡好的鱼肉捞出沥干水分，放在砧板上仔细剁成细腻的鱼泥（剁的过程中要不断挑出残留的小刺和筋膜）。剁好的鱼泥放入小盆中，加入葱末五分、姜末五分、绍酒二钱，然后顺一个方向用力搅拌均匀。

• 调制鱼糊
  一边搅拌一边缓缓加入清水八两，使鱼泥逐渐稀释成糊状。接着加入精盐五分继续搅拌至鱼泥变得粘稠。此时可用手挤一个小鱼丸放入清水中测试效果：如果鱼丸迅速浮起，说明状态正好；若下沉则表示盐过多，可适当加水稀释；若散开则盐太少，需补加适量盐重新搅拌。

• 添加辅料
  当鱼泥调好后，加入鸡蛋清、湿淀粉五分、熟猪油一钱，继续顺着原来的方向搅拌均匀，直到形成光滑细腻的鱼糊，即可准备下一步成型。

• 成型鱼腐
  取一口汤勺置于旺火上，烧至水温八成热（即水面微微冒泡但未沸腾），用手或小勺将鱼糊逐个挤入水中，做成圆形鱼丸。待鱼丸全部漂起并浮于水面，且颜色变白、质地紧实，即可捞出备用。

• 炒制番茄汁
  另取锅置旺火上，倒入熟猪油五钱烧热，放入葱末、姜末各五分煸炒出香味。随后加入番茄酱翻炒两下，使其与油脂充分融合，释放出浓郁的番茄香气。

• 调味炖煮
  紧接着加入白糖、绍酒二钱、精盐三分、味精和鸡汤，大火烧沸后转中小火略煮片刻。将之前煮好的鱼丸轻轻放入汤汁中，再次烧沸。

• 勾芡收汁
  将剩余的湿淀粉用水调匀，徐徐倒入锅中进行勾芡，使汤汁浓稠适中。最后淋入熟猪油四钱，轻轻颠勺几下，让鱼丸均匀裹上一层红亮的番茄芡汁即可出锅装盘。

【成品特点】
番茄鱼腐色泽银红诱人，口感鲜嫩如豆腐，入口即化，酸甜咸口味协调，令人食欲大开，是湖北地区极具代表性的传统名菜之一。