咸肉（二）家常做法

菜系：私家菜
口味：咸味
工艺：腌

咸肉（二）的制作方法

【原料准备】
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：盐750克、花椒10克、硝酸钠适量（注意控制用量，确保食品安全）

【详细制作步骤】

• 选料处理
  选择猪肋肉条、五花肉或腿肉均可。要求肉质新鲜，颜色正常，放血充分，并经过适当冷却处理。随后将整块猪肉割去头尾，剖成两大片，去除淋巴线、血巢、碎肉、板油及其他多余脂肪，保持肉面整洁。

• 调料混合
  将硝酸钠研磨成细粉，与盐混合均匀备用。此混合物用于腌制，能增强色泽和防腐效果，但需严格控制使用量以保障健康。

• 第一次上盐
  在肉面上每隔约13厘米用刀划口，深度约为肉体的一半，便于入味。取总量30%的盐硝混合物，均匀涂抹于肉表面及刀口内。然后将肉放入干净的缸中，压上干净石块，帮助排出肉中的残余血水。腌渍时间约为1天。

• 第二次上盐
  1天后取出肉块，沥干血水，再将剩余30%的盐硝混合物涂抹在肉身各处，并重点塞入刀口部位。之后重新放入缸中，在肉面上撒一层薄盐继续腌渍1天。

• 盐水浸渍
  第3天取出肉块，再次沥干水分。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，确保盐水完全淹没肉块。继续浸渍约15天，使肉质充分吸收咸香，形成独特风味。

• 风干定型
  15天后取出咸肉，沥干盐水，用清水冲洗表面盐粒，然后悬挂于通风良好且阴凉的地方进行风干。风干时间根据环境湿度而定，通常为数日至一周不等。成品应呈现瘦肉鲜红、肥膘淡黄或白色，切面色泽鲜艳，咸味适中，无苦味，具有咸肉特有的香味。

【制作要诀】
硝酸钠是一种食品添加剂，适量添加有助于护色和抑菌，但过量使用会对人体健康造成危害，建议按照国家相关标准谨慎使用。

【菜系功效】
咸肉作为传统腌制品，不仅便于保存，还能增进食欲，适合秋冬季节食用，有温补身体之效，是家庭餐桌上常见的风味食材。