培根肉（针刺腌制法）家常做法

菜系：私家菜
口味：咸甜味
工艺：腌

培根肉（针刺腌制法）的做法及详细步骤说明

【菜系类别】
私家菜，属于家庭烹饪范畴，通常以口感独特、制作精细为特点。

【相关功效】
培根肉富含蛋白质和脂肪，具有增强体力、提供能量的作用；同时经过腌制和烟熏处理，风味独特，能增进食欲。

【原料准备】

• 主料：新鲜肥瘦猪肉5000克（建议使用猪腹肉）
• 调料：盐14克、白砂糖44克、亚硝酸钠适量、硝酸钠适量、食品级磷酸钠适量

【详细做法步骤】

1. 原料选择与处理
挑选新鲜、肥瘦适中的猪腹肉，确保肉质紧实、无异味。将肉块按重量分类，分别为以下四种规格：

• 4.5至5.4千克
• 5.4至6.3千克
• 6.3至7.2千克
• 7.2至8.1千克

去皮后进行冷冻处理，使肉块内部温度降至2.8至3.3℃之间，随后在成型机中进行定型，使其形状规整，便于后续操作。

2. 配制腌制混合粉料
将下列调料充分混合均匀，制成腌制粉料：

• 盐14克
• 白砂糖44克
• 亚硝酸钠适量（用于发色与防腐）
• 硝酸钠适量（辅助发色）
• 食品级磷酸钠适量（用于保水和软化水质）

注意：调配时应佩戴手套口罩，避免直接接触亚硝酸盐类物质。

3. 穿刺腌制操作
使用穿刺机对每片猪腹肉表面进行均匀扎孔，以便腌料更好地渗透。将处理好的肉片放置于传送带上，当其移动到撒料区域时，根据肉的重量对应撒入相应量的腌制粉料：

• 4.5至5.4千克肉片，撒入198克腌制粉料
• 5.4至6.3千克肉片，撒入227克腌制粉料
• 6.3至7.2千克肉片，撒入255克腌制粉料
• 7.2至8.1千克肉片，撒入283克腌制粉料

注意：无需揉搓腌料进入肉内，只需均匀覆盖表面即可。

4. 腌制堆叠与环境控制
将撒好腌料的肉片放置于离地至少20厘米的垫板或架子上，采用十字交叉方式堆叠8至10层，防止变质。堆叠时保持有孔面朝上，并尽量压实，减少空气残留。用铺有蜡纸的帆布将肉垛包裹密封，隔绝空气。然后置于3.3至4.4℃的地窖中腌制4至5天。

5. 腌制后清洗处理
腌制完成后，不要用水浸泡肉块，以免影响风味。可用热水淋洗表面，并使用软毛刷轻轻刷去多余盐粒和杂质，保持肉质完整。

6. 烟熏操作流程
将清洗后的肉块悬挂于烟熏钩上，保持一定间距，防止相互碰撞。开始烟熏前先将烟熏室预热至57.2℃并打开风门，使肉表干燥。随后调节风门至1/4开度，正式开始烟熏。

• 初期烟熏温度保持57.2℃，直至肉块内部温度升至52.8至53.3℃。
• 随后将烟熏室温度调低至48.8℃，继续烟熏至获得理想的熏制色泽为止。

7. 烟熏后冷却与切片包装
将烟熏完成的肉块转移至温度为4.4至5.6℃的冷藏室内，待其内部温度降至2.8至3.3℃后，进行成型、切片和包装。所有操作应在卫生条件良好、温度控制在3.3至4.4℃的环境中进行，以保证食品安全与品质。

8. 护色处理（可选）
为了保持熏肉色泽稳定，在切片过程中可通过喷洒装置向肉片表面喷洒以下溶液之一：

• 5%赤山梨酸钠溶液
• 溶解于水中的维生素C溶液
• 30°盐液中的维生素C

注意：喷洒过程中不得使产品温度升高，以免影响保存效果。

【制作要诀】

• 亚硝酸盐虽有助于发色与防腐，但属于食品添加剂，必须严格按照国家食品安全标准使用，不可过量。
• 硝酸钠为亚硝酸盐的一种，外观与食盐相似，需妥善保管，避免误食。
• 磷酸钠具有良好的金属离子络合能力，有助于提升肉制品的持水性与口感。
• 整个腌制与烟熏过程需严格控温控湿，确保成品安全、色泽诱人、风味浓郁。