杭州酱鸭家常做法

菜系：浙菜
杭州酱鸭的特色功效：色泽枣红、芳香油润，肉质紧实，富有回味，是冬季佐酒佳品，兼具滋补和开胃作用。

制作材料：
主料：肥嫩鸭一只（约重2500克）
调料：精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克

详细制作步骤：

• 选材处理： 选用一只肥壮且皮薄肉厚的嫩鸭，宰杀后去毛洗净，去除内脏并清洗干净腹腔。剪下鸭掌备用，并用一根小铁钩勾住鸭鼻孔，便于后续悬挂晾晒。

• 初步风干： 将处理好的鸭子挂在通风阴凉处晾干表面水分，大约需要半天时间，使表皮略显紧绷，有助于后续腌制入味。

• 初腌准备： 将精盐与火硝充分混合均匀，用手将盐硝混合物均匀地涂抹在鸭身外侧及腹腔内部，注意每个部位都要覆盖到。

• 第一次腌制： 将抹好盐硝的鸭放入大缸中，鸭胸朝上平放，上面盖上竹箅子压住鸭身，并在其上放置大石块压实。在气温保持在0℃左右的环境下腌制36小时。

• 翻面再腌： 将鸭取出翻面，重新放回缸中继续腌制36小时，使其两面均匀吸收咸香风味。此时可倒出鸭肚内积存的卤水。

• 酱制入味： 另取一缸，倒入浅色酱油至能完全浸没整只鸭。将鸭再次放入缸中，同样加盖竹箅并压上石块，在0℃左右环境下浸泡48小时后翻面，再继续浸泡48小时。

• 淋酱上色： 出缸后，将鸭捞出沥干，反复用原酱油卤水淋浇鸭身，直至其表面呈现暗红色泽为止。然后将鸭悬挂在日光下晾晒2～3天，以增强香气和口感。

• 蒸制成熟： 将晒好的酱鸭放入大盘中，淋上绍酒，撒上白糖，铺上葱段与姜块。置入蒸笼中用旺火蒸制约1小时，待鸭翅出现细裂缝、肉质酥软即可。

• 收尾处理： 蒸熟后稍晾片刻，倒出鸭腹内的卤汁，待其自然冷却后，切成适口块状，整齐码放在盘中即成。

此做法保留了传统杭帮菜风味，通过多重腌制与日晒工艺，使鸭肉更加紧致鲜美，酱香浓郁，入口回味无穷。