五香肥鸭家常做法

菜系：浙菜
五香肥鸭的特色功效：此菜色泽红亮、肉质酥烂、香味浓郁，具有补虚养身、健脾开胃、增强体力的功效，适合体虚、食欲不振者食用。

【详细制作步骤】

• 选材准备

  • 主料：选用一只体重约2000克的肥嫩鸭子。
  • 辅料：香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。
  • 调料：葱结1个、姜片5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克、白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗约75克）。

• 处理鸭子

  • 将鸭子宰杀后煺净毛，清洗干净。
  • 在距离鸭尾约5厘米处的背部横向切一刀口，取出内脏，去除鸭臊（生殖腺），再次用清水彻底洗净鸭腔。
  • 敲断鸭脚骨以便入味和方便咀嚼。
  • 用刀在鸭背部位直划一刀，帮助入味。
  • 将处理好的鸭子放入沸水中焯水约3分钟，捞出后冲洗干净表面血污。
  • 用酱油均匀涂抹鸭子全身，使其上色并腌制片刻备用。

• 辅料处理

  • 香干切成三角形薄片，每块大约切成6片。
  • 笋尖切成长度约5厘米、厚度约0.3厘米的薄片。
  • 香菇洗净备用。
  • 姜块拍松备用。

• 油炸定型

  • 炒锅置于中火上，加入熟猪油约1500克，加热至八成热（约200℃）。
  • 将鸭子腹部朝下放入锅中，炸至金黄色后翻面，继续炸至两面均呈金红色时捞出沥油。
  • 将香干片快速放入油锅中过一下即捞出，保持其清香口感。

• 炖煮入味

  • 锅中留底油约15克，放入葱结、姜块、桂皮炒香。
  • 加入炸好的鸭子，倒入料酒、白糖、酱油，并加入约1000克清水，水量以刚好没过鸭身为宜。
  • 大火烧沸后转小火慢炖约1小时，期间注意翻动鸭子使受热均匀。
  • 待鸭肉将熟时，捞出葱结、姜块和桂皮。
  • 放入已备好的笋片、香菇和香干片，继续小火慢炆至汤汁浓稠、鸭肉酥软入味。

• 收汁装盘

  • 将炖好的鸭子小心捞出，平铺于大盘中。
  • 原锅保留汤汁，加入味精调味，再用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
  • 淋入芝麻油增香，撒入葱段拌匀后，将芡汁均匀浇在鸭身上即可。

成品特点：鸭子外形完整美观，色泽红润光亮，肉质酥烂脱骨，香气扑鼻，汤汁浓稠鲜美，是一道极具江南风味的传统佳肴。