酥炸鸭子家常做法

菜系：浙菜
酥炸鸭子的特色功效：此菜色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，具有增进食欲、滋阴养胃、补虚强体之功效，尤其适合秋冬季节食用。

酥炸鸭子的制作步骤详解：

一、准备材料：
主料：净鸭一只（约1250克）
辅料：鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克、葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克、麻油10克、熟菜油1000克（实耗约100克）
调料：甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克

二、具体做法：

• 初步处理鸭子：
  将净鸭放入沸水中焯水一下，去除血沫和杂质后捞出，用凉水冲洗干净，去掉残留细毛。然后在鸭背部开刀，斩下鸭头和颈部备用。

• 腌制入味：
  取葱结和姜丝，蘸上事先调匀的绍酒和精盐（约20克），涂抹于鸭身内外，帮助去腥增香。将处理好的鸭子放入锅中，加入酱油和白糖，盖好锅盖。

• 蒸制酥烂：
  把锅置于蒸笼中，隔水用旺火蒸约2小时，直至鸭肉酥软入味。蒸好后取出待稍凉后去掉葱姜残渣，再进行拆骨处理。

• 拆骨切件：
  将鸭身上的骨头小心剔除，保留完整的鸭皮和鸭肉。斩断鸭翅膀劈开鸭头备用。注意保持鸭肉完整，便于后续造型。

• 调配蛋糊：
  鸡蛋打入碗中搅散，加入湿淀粉、味精、面粉、盐（2克）、水（50克）搅拌均匀，制成浓稠适中的蛋糊。

• 挂糊处理：
  取1/3的蛋糊平铺于盘底，将鸭肉平整地铺在上面，再覆盖上剩余的1/3蛋糊。同时将鸭头、鸭颈及拆下的骨头也涂上蛋糊备用。

• 油炸定型：
  锅中烧热，倒入熟菜油，待油温升至六成热（约150℃）时，将裹好蛋糊的鸭肉轻轻下锅炸至表面呈老黄色，捞出沥油。接着将鸭头、鸭颈等部位也炸熟捞出。

• 摆盘造型：
  将炸好的鸭骨摆在腰盘底部作为垫底。鸭身肉切成三大条，其中两边的两条批成小片状，摆放在盘的两侧；中间的一条切成约1.7厘米宽的片条，在盘中央排叠成桥拱形状。鸭翅膀分别列于两侧，鸭头两片平放于前端，还原整鸭造型。

• 点缀调味：
  在盘边摆放适量香菜装饰，增加色彩与清香。上桌时配以花椒盐、甜面酱各一小碟，葱白段另放一处供蘸食，风味更佳。

三、注意事项：

• 炸制过程中要注意火候控制，避免外焦内生。
• 摆盘时尽量保持鸭形完整，美观大方。
• 蒸制时间根据鸭子大小适当调整，确保酥烂不柴。

酥炸鸭子是一道传统浙菜，不仅讲究色香味，更注重外形与口感的统一，是宴席中一道极具观赏性和美味兼具的经典菜肴。