扒三样家常做法

菜系：浙菜
扒三样的功效：此菜富含蛋白质与多种营养元素，具有滋阴养血、增强体力、润肠通便等功效，适合体质虚弱或产后调养人群食用。

【制作步骤详述】：

• 原料准备：

  • 水发海参200克处理干净后切成8厘米长、1厘米宽的条块状；
  • 熟鸡腿肉200克去骨后切成长条块；
  • 熟鲜酱肉200克切成长约8厘米、宽1厘米的厚片；
  • 葱段准备好10克备用。

• 初步焯水处理：
  将切好的海参、鸡腿肉和酱肉分别放入沸水中快速焯烫一下，去除表面杂质并提升口感，捞出后沥干水分备用。

• 第一次焖制（鸡肉与酱肉）：

  • 炒锅置中火上，烧热后加入猪油25克，放入葱段爆香；
  • 烹入绍酒5克，加入酱油15克、白糖10克翻炒均匀；
  • 放入焯过水的鸡腿肉和鲜酱肉，翻炒几下后加入清汤100克；
  • 转小火慢炆约5分钟，使食材充分吸收调味汁；
  • 出锅后将鸡腿肉和鲜酱肉分开装入碗中，并倒入锅中剩余的原汁；
  • 上蒸笼隔水蒸至酥软（约30分钟），取出待用。

• 第二次炖煮（融合味道）：

  • 中火加热炒锅，加入猪油25克，放入葱段略煸出香味；
  • 烹入绍酒10克，加入酱油25克、白糖5克炒匀；
  • 倒入清汤100克，放入之前焯过水的海参，大火煮沸后转中小火稍煮片刻；
  • 将蒸好的鸡腿肉和鲜酱肉一同放入锅中，继续用小火炆煮半分钟，使其充分融合；
  • 加入味精3克调味。

• 勾芡收汁：

  • 用湿淀粉调稀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠；
  • 不断轻轻转动锅体，使芡汁包裹均匀；
  • 最后沿锅边淋入猪油25克，以增加光泽与香气。

• 装盘定型：

  • 将三种食材整齐地码放在盘中，通常为海参垫底，鸡腿肉与酱肉交错摆放，形成立体美观的造型；
  • 浇上浓郁的芡汁，即可完成“扒三样”的制作。

此菜成品色泽红亮，口感层次分明，酱香浓郁，软糯滑爽，入口即化，是浙菜中的经典之作。