走油豆豉扣肉家常做法

菜系：湘菜
补血食谱 / 滋阴食谱 / 壮腰健肾食谱

口味：豆豉味
工艺：蒸

走油豆豉扣肉的制作材料：

• 主料：猪肋条肉（五花肉）750克
• 调料：酱油25克、盐2克、豆豉50克、花生油60克、江米酒50克

走油豆豉扣肉的特色：

香味浓郁吃口不腻，软烂鲜美，是湘菜中极具代表性的家常菜肴。此菜不仅口感丰富，还具有滋阴润燥、补血养颜、强腰固肾等功效。

详细制作步骤：

• 处理五花肉皮
  用烧红的烙铁将五花肉表皮上的余毛彻底烙净，随后放入冷水中浸泡并刮洗干净，去除焦黑杂质，确保肉皮洁净无异味。

• 初步煮制五花肉
  取锅加入足量清水，放入整块五花肉，以中火慢煮至八成熟（约20分钟），捞出后用干净布巾擦干表面水分，尤其是肉皮部分要尽量干燥。

• 涂抹甜酒汁
  待五花肉稍凉但仍温热时，趁热用刷子均匀地在肉皮上涂抹一层甜酒汁（可用江米酒代替），以便后续炸制时形成虎皮效果。

• 高温走油定型
  炒锅置于旺火上，倒入约500克花生油（因需炸制，油量要足够），待油温升至八成热（约200℃），将五花肉皮朝下缓缓滑入锅中进行炸制。炸至肉皮呈金红色、起泡起皱时捞出控油。

• 二次回软
  将炸好的五花肉放入清汤锅中稍煮几分钟，使肉质更加柔软，同时让肉皮进一步起皱，呈现出更美观的虎皮状纹理，随后捞出沥干备用。

• 切片整形
  将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片；再横向从中切一刀，但不要切断，保持连而不断的状态，便于后续摆盘和蒸制时入味。

• 码放碗中
  取一深钵或蒸碗，将切好的五花肉皮朝下依次整齐排列于钵底，边缘部分可将边角料切成梯形摆放，使其整体饱满紧凑。

• 调味蒸制
  在肉面上均匀撒上精盐、淋上酱油，并铺上洗净的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。将钵放入蒸笼中，隔水用中火蒸约1小时左右，直至肉质酥软、肥而不腻。

• 出锅翻扣装盘
  蒸好后取出蒸钵，迅速将肉连同豆豉一起翻扣在大盘中，揭开钵即可呈现完整美观的成品。

制作要诀：

• 豆豉选用：建议使用湖南特产的“一品香”窝心豆豉，香气浓郁，风味独特。
• 蒸制时间控制：肉入蒸锅后，一般蒸至断生后再延长蒸制时间，大体以肉质软烂、入口即化为宜。
• 走油关键：肉皮必须炸至虎皮色，呈折皱状态，这样蒸制过程中油脂能慢慢渗出，吃起来才不会油腻。
• 油量准备充足：因走油过程需要高温炸制，建议提前准备约500克花生油，确保操作顺利。

营养价值与功效：

• 补血食谱：猪肉富含优质蛋白和铁元素，有助于改善贫血体质；
• 滋阴食谱：豆豉性平味咸，搭配猪肉可起到滋阴润燥的作用；
• 壮腰健肾食谱：猪肉中的营养成分对肾虚引起的腰膝酸软有一定调理作用。