走油猪蹄家常做法

菜系：湘菜
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口味：五香味
工艺：卤

走油猪蹄的详细做法

制作材料：

• 主料：猪蹄2000克
• 调料：植物油100克、料酒50克、江米酒50克、大葱15克、姜15克、八角10克、桂皮10克、酱油50克、盐10克、醋50克、味精2克、胡椒粉1克、香油15克、辣椒油10克

特色：

肥而不腻味浓鲜香。

详细步骤：

第一步：处理猪蹄

• 选用肥大的猪蹄，先用夹钳去除表面较长的毛发。
• 然后用明火将残留的细绒毛烧净，接着放入温水中浸泡约10分钟，使表皮软化。
• 捞出后用刀刮去表面焦黑的外壳，剁去爪尖部分，再用清水彻底洗净。
• 将处理好的猪蹄放入冷水锅中，加热焯水一次，捞出后再冲洗一遍，确保干净无杂质。
• 接着放入汤锅中，加适量清水，煮至五成熟（约六七成熟亦可），捞出后晾凉并擦干水分。
• 最后在猪蹄表面均匀涂抹上江米酒汁，以便后续炸制时更容易形成酥脆外皮。

第二步：炸制定型

• 取一口深锅，倒入约1000克植物油（因炸制所需），置于炉灶上加热至油温七成热（约180℃）。
• 将猪蹄小心放入油锅中炸制，炸至表面呈金黄色且起泡时即可捞出。
• 将炸好的猪蹄放入热水中浸泡约10分钟，使其吸水回软，便于后续入味和炖煮。
• 浸泡完毕后捞出，沥干水分，去掉内部骨头，切成约6厘米长、3厘米宽的小块备用。

第三步：卤制入味

• 准备一个沙钵或炖锅，在底部垫上竹箅子以防粘锅。
• 将切好的猪蹄块整齐码放在沙钵内，加入桂皮、八角、拍碎的大葱段和姜片。
• 加入料酒、盐、酱油、香醋及适量清水（以刚好没过猪蹄为宜）。
• 大火烧开后转小火慢煨约半小时左右，直至猪蹄酥烂入味。

第四步：收汁装盘

• 待猪蹄炖好后，挑出葱、姜、八角、桂皮等调料渣。
• 转大火将汤汁收浓，期间轻轻翻动猪蹄块，使汤汁均匀包裹其表面。
• 加入味精调味，撒上葱花、胡椒粉，淋上香油增香。
• 最后将猪蹄盛入盘中，随碟附上两小碗辣椒油，供食用时蘸取，风味更佳。

制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
• 猪蹄炸制时要注意控制油温，避免外焦里生；
• 卤制时间可根据个人口感适当延长，更加软糯可口。