豆瓣酱烧肥鱼家常做法

菜系：湘菜
口味：香辣
工艺：酱烧

【豆瓣酱烧肥鱼】

菜系类别功效说明：
湘菜以香辣浓郁、重油重盐为特点，讲究原汁原味与火候的结合。此道“豆瓣酱烧肥鱼”具有开胃助食、温中散寒、增强食欲等功效，适合冬季食用，对体质虚寒、食欲不振者尤为适宜。

制作材料：

• 主料：鲶鱼1500克
• 辅料：冬笋70克，香菇（鲜）25克
• 调料：猪油（炼制）100克，料酒50克，盐10克，醋15克，豆瓣辣酱50克，白砂糖10克，酱油15克，味精2克，大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）15克，淀粉（豌豆）13克，香油15克

详细步骤说明：

• 处理鲶鱼：
  将新鲜鲶鱼去鳞后刮去表面黏液（涎液），剪去鳃和鳍，剖开腹部取出内脏，彻底清洗干净。然后从鱼身中间部位剁成头尾两段，用刀轻轻剁开鱼腹内的脊骨以便入味。接着加入适量盐和料酒拌匀，腌制约10分钟后冲洗干净，沥干水分备用。

• 准备辅料：
  将水发香菇去掉蒂部洗净，冬笋剥壳后洗净，分别切成细丝；大葱切末，生姜和大蒜拍碎后剁成末备用。

• 初步炸制定型：
  锅中倒入足量植物油（约1000克），置于大火上加热至七成热（油面微微冒烟）。将处理好的鲶鱼段逐块放入锅中，炸制约2分钟至表面微黄、五成熟状态即可捞出，控净多余油分。

• 炒制底料：
  另起锅，放入炼制好的猪油，小火加热融化后，依次下入冬笋丝、香菇丝、姜末、蒜末翻炒片刻，随后加入豆瓣辣酱继续翻炒，炒出红油和香辣味。

• 炖煮入味：
  将炸好的鲶鱼段放入锅中，加入适量清水或高汤（没过鱼身为宜），再调入酱油、白糖、味精，淋入少量料酒提香。待汤汁烧沸后转小火慢炖约15~20分钟，使鱼肉充分吸收调料和酱香。

• 勾芡收汁：
  取一小碗，将淀粉13克与水12克混合均匀制成湿淀粉。缓缓倒入锅中汤汁中，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠适中，能挂住鱼身为止。

• 装盘出锅：
  将烧好的豆瓣酱烧肥鱼连汤带料盛入深口鱼盘中，撒上葱花，最后淋入香油增香提味，即可上桌享用。

制作关键提示：
因制作过程中需进行油炸步骤，建议提前准备好足够植物油（约1000克），用于初步炸制定型。另外豆瓣辣酱用量可根据个人口味适当调整，喜爱麻辣口感的还可加入少许花椒粉或干辣椒同炒。

食物相克提醒：
鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡及中药荆芥同食，以免引起不适。烹饪时需要注意的是搭配食材，避免发生不良反应。