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爆四丁家常做法


菜系:浙菜
菜系相关功效:爆四丁是浙菜中的经典代表之一,讲究刀工精细、火候掌握与食材本味的突出。此菜不仅色香味俱全,还能体现出营养均衡,富含蛋白质,增强体力、促进新陈代谢,适合家庭聚餐或节庆宴席。

【爆四丁】的详细制作步骤如下:

【所需材料】 主料:

  • 鸡脯肉 100克
  • 浆虾仁 125克
  • 净鸡肫 125克
  • 猪里脊肉 100克

辅料:

  • 蛋清 1个
  • 姜末 3克
  • 大蒜头 4瓣(剁成蒜泥)
  • 湿淀粉 28克
  • 葱末 3克
  • 精盐 2.8克
  • 味精 4克
  • 绍酒 30克
  • 甜面酱 2克
  • 酱油 5克

【具体操作步骤】

一、原料预处理:

  • 鸡脯肉处理

    • 将鸡脯肉用刀切成约0.3厘米厚的大片;
    • 用刀背轻轻拍松鸡肉片;
    • 再顺纹路切成1.3厘米见方的小丁;
    • 加入半个蛋清、精盐0.5克、绍酒5克,用手抓匀至有粘性;
    • 最后加入湿淀粉5克拌匀上浆,放置静置腌制片刻备用。
  • 猪里脊肉处理

    • 切法同鸡脯肉,同样使用蛋清、盐、绍酒和湿淀粉进行上浆处理。
  • 鸡肫处理

    • 将净鸡肫剖成菊花状花纹;
    • 切成小块;
    • 加入精盐0.5克,湿淀粉5克拌匀上浆备用。
  • 调芡汁准备

    • 分别为每种食材提前调配好芡汁:
      • 虾仁部分:蒜泥 + 绍酒5克 + 精盐0.3克 + 味精1克 + 湿淀粉3克 + 少量清水调匀;
      • 鸡丁部分:蒜泥 + 绍酒5克 + 精盐0.5克 + 味精1克 + 湿淀粉5克 + 少量清水调匀;
      • 鸡肫部分:使用相同方法调配;
      • 里脊肉部分:葱姜末炒香后加入甜面酱、酱油、绍酒、味精等调味料翻炒均匀备用。

二、烹饪过程:

  • 滑炒虾仁

    • 炒锅置于中火上烧热,滑锅后倒入猪油250克;
    • 待油温升至四成热(约88℃),将虾仁下锅迅速划散;
    • 待虾仁变成玉白色时捞出沥油;
    • 锅内留少许油,倒入调好的芡汁,加入少量水,放入虾仁快速翻炒;
    • 淋入少许猪油增香,起锅装盘。
  • 滑炒鸡丁

    • 炒锅洗净擦干,再次加热后倒入猪油250克;
    • 油温四成热时,将鸡丁下锅滑散至熟透,捞出沥油;
    • 锅中倒入之前调好的鸡丁芡汁,放入鸡丁翻炒;
    • 淋入少许猪油,翻炒均匀后装盘。
  • 滑炒鸡肫

    • 炒锅再次洗净,滑锅后倒入猪油250克;
    • 油温六成热(约132℃)时,将鸡肫下锅划散;
    • 熟透后捞出沥油;
    • 锅中留底油,倒入调好的芡汁,放入鸡肫颠炒;
    • 淋入少许猪油,炒匀后盛入盘中。
  • 滑炒里脊肉

    • 炒锅洗净滑锅后,倒入猪油250克;
    • 油温六成热时,将里脊肉丁下锅划散至变色;
    • 捞出沥油;
    • 锅中留少许油,放入葱末、姜末炒香;
    • 加入甜面酱炒出香味,再加入酱油、味精1克、绍酒5克;
    • 放入肉丁快速翻炒,使酱汁均匀包裹在肉丁表面;
    • 淋入少许猪油提亮色泽,翻炒几下即可装盘。

三、装盘上桌:

  • 将四个菜品分别装入大小一致的盘中;
  • 按照虾仁、鸡丁、鸡肫、里脊肉的顺序依次上桌;
  • 四道菜同时呈现,各具风味,色香味各异,口感丰富,体现“爆四丁”传统浙菜的精髓。

【成品特点】: 菜分四样,四种原料,四种口感:虾仁鲜嫩弹牙,鸡丁滑爽多汁,鸡肫脆韧爽口,里脊肉咸香浓郁。整体口味层次分明,葱香扑鼻,是一道集色、香、味、形于一体的经典浙菜佳品。

使用说明

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