菜系:浙菜
菜系相关功效:爆四丁是浙菜中的经典代表之一,讲究刀工精细、火候掌握与食材本味的突出。此菜不仅色香味俱全,还能体现出营养均衡,富含蛋白质,增强体力、促进新陈代谢,适合家庭聚餐或节庆宴席。
【爆四丁】的详细制作步骤如下:
【所需材料】 主料:
- 鸡脯肉 100克
- 浆虾仁 125克
- 净鸡肫 125克
- 猪里脊肉 100克
辅料:
- 蛋清 1个
- 姜末 3克
- 大蒜头 4瓣(剁成蒜泥)
- 湿淀粉 28克
- 葱末 3克
- 精盐 2.8克
- 味精 4克
- 绍酒 30克
- 甜面酱 2克
- 酱油 5克
【具体操作步骤】
一、原料预处理:
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鸡脯肉处理:
- 将鸡脯肉用刀切成约0.3厘米厚的大片;
- 用刀背轻轻拍松鸡肉片;
- 再顺纹路切成1.3厘米见方的小丁;
- 加入半个蛋清、精盐0.5克、绍酒5克,用手抓匀至有粘性;
- 最后加入湿淀粉5克拌匀上浆,放置静置腌制片刻备用。
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猪里脊肉处理:
- 切法同鸡脯肉,同样使用蛋清、盐、绍酒和湿淀粉进行上浆处理。
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鸡肫处理:
- 将净鸡肫剖成菊花状花纹;
- 切成小块;
- 加入精盐0.5克,湿淀粉5克拌匀上浆备用。
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调芡汁准备:
- 分别为每种食材提前调配好芡汁:
- 虾仁部分:蒜泥 + 绍酒5克 + 精盐0.3克 + 味精1克 + 湿淀粉3克 + 少量清水调匀;
- 鸡丁部分:蒜泥 + 绍酒5克 + 精盐0.5克 + 味精1克 + 湿淀粉5克 + 少量清水调匀;
- 鸡肫部分:使用相同方法调配;
- 里脊肉部分:葱姜末炒香后加入甜面酱、酱油、绍酒、味精等调味料翻炒均匀备用。
- 分别为每种食材提前调配好芡汁:
二、烹饪过程:
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滑炒虾仁:
- 炒锅置于中火上烧热,滑锅后倒入猪油250克;
- 待油温升至四成热(约88℃),将虾仁下锅迅速划散;
- 待虾仁变成玉白色时捞出沥油;
- 锅内留少许油,倒入调好的芡汁,加入少量水,放入虾仁快速翻炒;
- 淋入少许猪油增香,起锅装盘。
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滑炒鸡丁:
- 炒锅洗净擦干,再次加热后倒入猪油250克;
- 油温四成热时,将鸡丁下锅滑散至熟透,捞出沥油;
- 锅中倒入之前调好的鸡丁芡汁,放入鸡丁翻炒;
- 淋入少许猪油,翻炒均匀后装盘。
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滑炒鸡肫:
- 炒锅再次洗净,滑锅后倒入猪油250克;
- 油温六成热(约132℃)时,将鸡肫下锅划散;
- 熟透后捞出沥油;
- 锅中留底油,倒入调好的芡汁,放入鸡肫颠炒;
- 淋入少许猪油,炒匀后盛入盘中。
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滑炒里脊肉:
- 炒锅洗净滑锅后,倒入猪油250克;
- 油温六成热时,将里脊肉丁下锅划散至变色;
- 捞出沥油;
- 锅中留少许油,放入葱末、姜末炒香;
- 加入甜面酱炒出香味,再加入酱油、味精1克、绍酒5克;
- 放入肉丁快速翻炒,使酱汁均匀包裹在肉丁表面;
- 淋入少许猪油提亮色泽,翻炒几下即可装盘。
三、装盘上桌:
- 将四个菜品分别装入大小一致的盘中;
- 按照虾仁、鸡丁、鸡肫、里脊肉的顺序依次上桌;
- 四道菜同时呈现,各具风味,色香味各异,口感丰富,体现“爆四丁”传统浙菜的精髓。
【成品特点】: 菜分四样,四种原料,四种口感:虾仁鲜嫩弹牙,鸡丁滑爽多汁,鸡肫脆韧爽口,里脊肉咸香浓郁。整体口味层次分明,葱香扑鼻,是一道集色、香、味、形于一体的经典浙菜佳品。