斩鱼圆家常做法

菜系：浙菜
功效：鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑，具有温中益气、补虚养身之效。

【斩鱼圆的制作步骤详解】

一、准备阶段：

• 主料处理：

  • 活草鱼一条（约重1250克），请现杀后立即处理以保持新鲜。
  • 将鱼剖开清洗干净，从尾部沿着脊背切开，取下两半鱼肉。
  • 剔除腹部较腥的软肉部分，并去除鱼皮及鱼红筋（即红色血线），只保留净白鱼肉约425克。
  • 将鱼肉切成薄片，用清水反复漂洗至无血水，去除腥味，沥干备用。

• 配料处理：

  • 熟火腿20克，其中15克切为薄片，5克剁成细末。
  • 水发冬菇一朵，洗净备用。
  • 葱段5克，备齐。
  • 姜汁水15克（可用姜块拍碎加水调制）。
  • 精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、熟鸡油10克、熟猪油20克等调味品分别称量好备用。

二、制作鱼茸：

3. 将洗净的鱼肉片放在砧板上，使用双刀法（或单刀轻剁），将其剁成绿豆大小的颗粒，注意不要剁得太烂，保持一定的颗粒感，以增加口感。

4. 把剁好的鱼粒放入钵中，加入清水500克和精盐9克，用手沿同一方向用力搅拌，直至鱼茸起胶、有黏性并出现细小泡沫为止。此过程约需5分钟。

5. 搅拌完成后将鱼茸放置阴凉处静置发涨约30分钟，使其充分吸收水分，更加松软细腻。

三、调制鱼圆馅料：

6. 取出发涨好的鱼茸，依次加入绍酒15克、熟猪油20克、姜汁水15克、火腿末5克、味精1.5克，继续搅拌均匀，使所有调料与鱼茸充分融合。

四、成型与加热：

7. 准备一口炒锅，倒入约半锅冷水（约800毫升），置于炉灶上。

8. 用左手抓起适量鱼茸，从虎口处轻轻挤出圆形，右手用汤匙辅助将鱼圆逐一挖入锅中，每个鱼圆直径约为4厘米。

9. 鱼圆全部下锅后，转中火慢慢加热，过程中如发现水即将沸腾，可适量加入冷水以保持水温稳定，同时用手勺轻轻撇去浮沫。

10. 随着温度升高，鱼圆会逐渐浮起变白，当鱼圆呈现玉白色时，转微火继续养5分钟，再改旺火煮至汤水中央冒泡即可关火。

五、装盘调味：

11. 准备一只荷叶碗（或其他深口汤碗），在碗底加入剩余的精盐2克、味精1克，倒入热汤调匀。

12. 将煮好的鱼圆连同原汤一起盛入碗中。

13. 在鱼圆表面摆上切好的火腿片15克、水发冬菇一朵，撒上葱段5克，最后淋上熟鸡油10克增香提味。

【成品特点】：鱼圆颗大饱满，质地松嫩滑润，入口即化，香气扑鼻，是典型的浙江传统名菜之一，适宜家庭宴席或日常滋补食用。