新疆绿葡萄干家常做法

菜系：干果制作
新疆绿葡萄干的制作材料：主料：新疆绿葡萄。

新疆绿葡萄干的特色：新疆绿葡萄干碧绿晶莹，形似纺缍，颗粒均匀。皮薄无核果粒饱满，肉质细软，酸甜适口，滋味鲜美，香气馥郁，风味独特。营养丰富无农药残留，并且利于携带和贮藏。

教您新疆绿葡萄干怎么做，如何做新疆绿葡萄干才好吃

一、农家传统自然阴干法

• 果实采收：选择充分成熟的新疆无核白葡萄作为原料。判断成熟的标志是穗梗发白，用手指挤压果粒时果汁缓慢流出并具有较强的粘性，各浆果甜味一致。一般采收时间为每年8月中旬至9月中旬。

• 原料整理：将采收后的葡萄果穗进行细致处理，剔除枯叶、干枝及不合格果粒（如霉烂或变色的）。准备用于挂晒的木椽子，其上嵌有硬质细木条，便于固定果穗。将木椽子的一端用麻绳或铁丝垂直悬挂在晾房屋顶，确保通风良好。

• 挂刺晾晒：将整理好的葡萄果穗逐串悬挂于木椽子上，从下至上依次排列，形成类似宝塔的结构。此过程称为“挂刺”。挂好后3～4天内会有部分果粒脱落，需及时清扫掉落的果粒与果穗。此后每隔2～3天清扫一次，直至不再脱落为止。脱落的果粒可在阳光下曝晒制成次等葡萄干。

晾房应建在戈壁或荒坡地带，周围空旷，高温干燥，热风频繁。晾房内平均温度约27℃，湿度约35%，风速为1.5～2.6米/秒。经过大约30天的自然阴干，葡萄即可完全脱水成为葡萄干，通常每4公斤鲜葡萄可制得1公斤成品。

4. 成品处理：轻轻摇动挂刺使葡萄干脱落，稍加揉搓后利用风车、筛子或自然风力去除果柄、干叶及瘪粒等杂质。随后根据色泽饱满度、酸甜度进行人工分级，再进行包装、贮藏与销售。

二、快速冷浸制干法

• 配制浸渍液：取0.6克氢氧化钾溶于6毫升95%乙醇中，再加入3.7毫升油酸乙酯，搅拌均匀。然后将其缓缓倒入1000毫升3%碳酸钾水溶液中，边倒边搅拌，得到一种醇溶油碱乳液。

• 果实浸渍：将成熟的新疆绿葡萄果穗完全浸入上述乳液中，时间控制在30秒至5分钟之间，以果表湿润呈半透明状为准。实际生产中一般浸泡1分钟后即捞出，并迅速漂洗以去除残留药液。

经冷浸处理的葡萄在72小时内脱水率可达64%，5天达76%，约为自然阴干法的两倍。第7天基本完成干燥，较传统方法缩短了3/4到4/5的时间。连续使用该乳液30～50次后需补充新液，以维持脱水效果。

3. 制干方式：冷浸处理后的葡萄可通过阴干、晒干或烘干等方式脱水。其中采用晾房阴干的方法最能保持新疆绿葡萄原有的绿色和风味，同时色泽更鲜明透亮，果粒更饱满洁净，糖分损失少，品质更高；而阳光下晒干则操作简便，干燥速度快，成品仍能保持绿色。

三、辐照保藏技术

由新疆农科院原子能应用研究所研发的辐照保藏技术，可有效延长新疆绿葡萄干的保存期限。具体做法是使用钴60射线对葡萄干进行辐射处理。实验表明在常温（20℃）条件下，经辐照的葡萄干可完好保存113天，未出现颜色、香气、味道、外形及营养成分的不良变化，完好率为100%。另外单宁含量有所下降，起到了一定的品种改良作用。

在辐射过程中，葡萄干不直接接触放射源，辐射后也不会产生次生放射性或其他有毒物质，经安全性检测确认食用安全。辐照处理不仅防止虫害发生，还能避免葡萄干在储运过程中变色，实现跨年度储存，从而保障其经济价值。