珊瑚雪花鸡丝家常做法

菜系：湘菜
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口味：本味咸鲜
工艺：滑溜

珊瑚雪花鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克，咸鸭蛋400克
辅料：鸡蛋清100克
调料：猪油（炼制）80克，料酒15克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)18克，大葱5克，鸡油20克

珊瑚雪花鸡丝的特色：
白里透黄，色彩鲜艳，鸡丝滑嫩，味道鲜美。

详细的制作步骤如下：

• 准备配料：将大葱切成细小的葱花备用；咸鸭蛋煮熟后取出蛋黄部分，切成小颗粒状放入碗中，加入鸡油，然后放入蒸锅中加热至温热状态备用。

• 打发蛋白：取鸡蛋清100克倒入一个深盘中，用筷子快速搅打至起泡，形成浓密的蛋泡糊，放置一旁备用。

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉洗净，剔除筋膜，先切成约3毫米厚的片，再顺切成6厘米长的细丝。将鸡丝放入碗中，加入25克鸡蛋清、适量的盐和8克干淀粉搅拌均匀，腌制上浆，静置约10分钟，使其充分入味并锁住水分。

• 滑炒鸡丝：在锅中加入炼制好的猪油，烧至五成热时（油面微微有烟气），将腌制好的鸡丝轻轻拨散下入锅中，用筷子迅速将其拨开防止粘连，滑炒至八成熟（此时鸡丝表面变白但内部仍略带粉红色）。捞出沥油备用。

• 调制芡汁：另起锅，留少量底油，加入250毫升鸡汤（或清水）、适量盐、味精、胡椒粉，大火烧沸。接着用湿淀粉（8克淀粉加7克水）调匀后倒入锅中勾芡，使汤汁略微浓稠。

• 融合雪花蛋糊：将之前打好的蛋泡糊倒入锅中，与芡汁翻拌均匀，使其形成轻盈蓬松的雪花状混合物。

• 合炒装盘：将滑炒好的鸡丝重新倒入锅中，与雪花蛋泡糊快速翻炒均匀，确保每根鸡丝都裹上蛋芡汁，炒至完全熟透后盛出装盘。

• 点缀装饰：最后将事先蒸热的咸蛋黄粒均匀地盖在雪花鸡丝之上，撒上切好的葱花即可完成。

珊瑚雪花鸡丝的制作要诀：
因有过油滑炒过程，建议准备熟猪油约500克用于滑炒鸡丝，以保证成品口感滑嫩不油腻。

小帖士-食物相克：
咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食；鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。