母油葫芦鸭家常做法

菜系：家常菜谱
功效：滋补养生、开胃健脾

母油葫芦鸭的制作方法：

【准备食材】 主料：北京填鸭（或肥嫩母鸭）1只（约重2000克）。
辅料：水发莲子50克，水发白果50克，水发口蘑50克，水发干贝25克，软发冬菇20克，熟冬笋50克，净栗子肉50克，猪瘦肉75克，熟金华火腿肉25克，净鸭肫30克，鸭心10克，胡萝卜花刀片5克，生菜100克，香菜叶10克，碎金华火腿骨250克，猪排骨块250克。
调料：母油（三伏抽酱油或优质酱油）175克，绍酒25克，冰糖50克，胡椒粉1.5克，味精8克，香油10克，湿淀粉5克，熟鸡油10克，上汤1500克，小葱30克，香菜茎头20克，姜片15克，花生油适量。

【详细步骤】

• 处理鸭子

  • 将鸭斩去脚，在头部宰口处顺颈骨划出一条长约6厘米的切口，用刀切断颈骨，去除鸭舌。
  • 将鸭头与皮向后翻，逐步抽出整个颈骨，同时割断翅骱骨和筋，保留翅尖，将翅骨抽去。
  • 继续将鸭头、皮及身体部分向后翻，直至腿部，割断腿部关节和筋，敲断膝骨，抽去两侧腿骨，注意保持皮肤完整。
  • 将鸭身继续翻至肛门部位，割断直肠，使鸭架与鸭肉分离，再将鸭皮翻回原状。
  • 用小刀削去外部鸭尖上的两块鸭臊，清理干净内脏及多余油脂，冲洗后备用。
  • 鸭颈、鸭架剁成块；鸭肫去皮洗净，鸭心取出备用。

• 处理配料

  • 水发莲子去芯，分成两瓣；白果肉也分两瓣；口蘑去掉蒂部，一分为二；干贝搓成细丝；栗子肉切成四瓣。
  • 火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心分别切成0.7厘米见方的小丁。
  • 冬菇与冬笋切成1.5厘米的小菱形片；生菜拆开洗净，胡萝卜切出花型片备用。

• 调制馅料

  • 锅中烧热，加入花生油25克，下入猪肉丁煸炒至水分干透，接着放入鸭肫丁、鸭心丁翻炒至熟。
  • 倒入绍酒10克提香，加入干贝丝和其他配料丁（如火腿丁等），再加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克。
  • 加入上汤150克，大火烧开后转小火慢煨至入味，最后淋入香油5克调味，盛出晾凉备用。

• 填充鸭腹

  • 用小勺将调好的馅料从鸭颈部开口处塞入鸭腹内，尽量填满但不要过紧。
  • 将鸭颈皮打结封住开口，再把鸭颈结与鸭头一同塞入鸭腔中，让鸭头露出一半，形成“八宝鸭”造型。
  • 用红绸条在鸭身中部绑紧，使其呈现葫芦形状。

• 焯水定型

  • 另起锅加清水烧沸，放入火腿骨、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块等飞水去腥，捞出后垫于砂锅底部。
  • 将葱段、姜片、香菜头铺在锅底，盖上两层竹箅以防粘锅。
  • 将八宝葫芦鸭放入锅中，开水烫煮至表皮收紧，取出冲净表面浮沫。

• 炖煮入味

  • 将处理好的鸭背朝下放入砂锅中，倒入上汤，加入剩余酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉（以淹没鸭身为宜）。
  • 大火烧开后撇去浮沫，盖上大瓷盘和锅盖，转小火焖煮30分钟，再将鸭翻身，脯面朝下继续焖煮2小时，直到鸭肉酥烂。

• 勾芡装煲

  • 取一砂锅加热，底部铺上生菜叶，将鸭脯朝上放入煲内。
  • 将原锅中的汤汁过滤后倒入另一锅中，去除浮油，加入冬菇丁、冬笋片、胡萝卜花片，调入味精，烧开。
  • 用湿淀粉勾薄芡，淋入香油和熟鸡油，搅拌均匀后浇在砂锅鸭身上。
  • 最后撒上胡萝卜花片和香菜叶，加盖烧沸即可。

【成品特点】
酱酯香浓，咸鲜回甜，口感丰富，营养滋补，适合家庭聚餐时享用。