番茄鱼丁家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱 / 结核病食谱

口味：酸甜味
工艺：滑溜

【番茄鱼丁】的制作材料：
主料：鳜鱼600克
辅料：鸡蛋75克，荸荠120克
调料：盐3克，淀粉（豌豆）15克，大葱8克，姜8克，料酒17克，猪油（炼制）50克，白砂糖3克，番茄酱100克，香油15克

【番茄鱼丁】的特色：
鱼肉酥脆，色泽红亮，口感酸甜香鲜，营养丰富，适合体虚、食欲不振者食用。

【详细制作步骤】：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去除内脏并清洗干净。首先切下鱼头和鱼尾备用（用于造型完整，一般不食用）。接着将鱼头从下巴处剖成平片状，鱼尾剖开去掉中骨以便能竖立放置。然后从背部贴着鱼骨片入刀，分别取下两侧带皮的鱼肉。再剔除胸刺最后从鱼肉中部直切至鱼皮，用斜刀片下净鱼肉，确保鱼皮不留于肉中。

• 准备配料：将大葱切成葱花，剩余部分与姜片一起捣碎，加入适量料酒拌匀，静置片刻后过滤出葱姜汁备用；荸荠削去外皮，洗净后切成与鱼丁大小一致的小丁。

• 切鱼丁与腌制：将处理好的鱼肉切成约1.5厘米见方的鱼丁。取一碗打入鸡蛋清，加入少量盐、干淀粉及之前调好的葱姜酒汁，搅拌均匀制成浆汁。将鱼丁放入碗中，轻轻抓匀，使每块鱼丁都裹上一层蛋清淀粉浆，腌制10分钟。

• 滑油处理鱼丁：锅中烧热，倒入适量熟猪油，加热至五成热（油面微微波动但无烟），将鱼丁逐块下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。待鱼丁变色、表面略有酥脆感时捞出，控油备用。

• 炒制配菜：锅中留底油约50克，放入荸荠丁翻炒几下，加入姜末、葱花爆香。随后加入番茄酱继续翻炒，使其充分释放香味，再加入少许清水或高汤。

• 调味勾芡：在炒好的番茄酱汁中加入白糖提味，根据个人口味调整甜度。接着将湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠适中。

• 合炒成菜：将滑好油的鱼丁重新倒入锅中，与番茄酱汁一同翻炒，使鱼丁均匀裹上酱汁。最后淋入香油增香，翻炒几下即可出锅装盘。

【制作要诀】：

• 鳜鱼又名桂鱼，选择鲜活为佳，口感更嫩。
• 滑油过程中需准备熟猪油约500克，以保证鱼丁口感酥脆。
• 此菜可搭配“炸滑鱼排”、“韭白鱼丝”组成一道宴席大菜——三味鱼，风味多样，视觉效果佳。

【食物相克提示】： 鸡蛋不宜与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。