珍珠凤翅膀家常做法

菜系：湘菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

口味：原本味
工艺：其他

珍珠凤翅膀的制作材料：

主料：鸡翅1500克、草鱼150克
辅料：火腿20克、西谷米（西米）100克、小白菜150克
调料：鸡蛋清50克、猪油（炼制）100克、料酒20克、江米酒25克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、冰糖5克、酱油15克、大葱20克、八角5克、淀粉（豌豆）25克、鸡油10克

珍珠凤翅膀的特色：

珍珠透明凤翅红亮，柔软浓香。

珍珠凤翅膀的做法详解：

步骤一：准备配料与预处理

• 葱姜处理：将大葱和生姜各取一半拍碎备用，另一半捣成泥后加入适量料酒浸泡，取其葱姜酒汁备用。
• 火腿切丁：将熟瘦火腿切成细小的米粒状备用。
• 西米泡发：将西米淘洗干净后，放入冷水浸泡约2小时，直到变软但仍有弹性。
• 小白菜处理：小白菜洗净，控干水分备用。
• 鸡翅初加工：将肥大的鸡翅清洗干净，去除残毛，放入开水锅中焯水去腥，捞出后用清水冲洗并擦干表面水分。
• 鸡翅上色：在鸡翅表面均匀涂抹江米酒，然后下入七成热的油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

步骤二：炖煮鸡翅

• 将炸好的鸡翅剁去翅尖部分，整齐摆放在垫有粗竹席的沙锅内。
• 加入拍破的葱段、姜块、料酒、酱油、盐、冰糖、八角以及足量的清水（水量以淹没鸡翅为宜）。
• 盖上锅盖，先用大火烧开，撇去浮沫后转为小火慢炖，持续煨制至鸡翅酥烂、香气四溢为止（大约1小时左右），期间注意适时翻动防止粘底。

步骤三：制作“珍珠丸”

• 调制鱼茸馅：

  • 将草鱼肉剁成细腻的鱼茸，放入碗中；
  • 加入之前准备好的葱姜酒汁、盐、100毫升鸡汤，搅拌至上劲；
  • 再依次加入鸡蛋清、味精、胡椒粉，并加入湿淀粉（15克淀粉加15克水）搅匀，制成鱼茸料。

• 拌合珍珠材料：

  • 将泡好的西米捞出沥干，与火腿米混合均匀；
  • 将混合后的西米火腿撒在一块干净的白布上铺平。

• 挤制珍珠丸子：

  • 用勺子或手将鱼茸料团成直径约2厘米的小丸子，共做20个；
  • 每个丸子放入铺好的西米火腿中轻轻滚动，使其表面均匀裹上一层，形成“珍珠”效果；
  • 将裹好珍珠的丸子放置于已抹油的盘中备用。

步骤四：蒸制珍珠丸子与拼盘

• 蒸珍珠丸：将珍珠丸连盘放入蒸笼中，隔水蒸约8分钟至熟透，取出装入大盘中央。
• 摆放鸡翅：将炖好的鸡翅从沙锅中取出，整齐地围在珍珠丸周围。
• 浇原汁：将炖鸡翅时的原汤倒入锅中加热，稍微收浓后浇在鸡翅和珍珠丸上。
• 炒配菜：
  • 另起锅，加入少许猪油，放入小白菜翻炒；
  • 加入适量盐调味，炒至白菜断生且略带香味；
  • 将炒好的白菜填放在鸡翅之间的空隙处，丰富菜品层次。

步骤五：勾芡淋油

• 锅中加入100毫升鸡汤，调入适量盐、味精，烧开后加入湿淀粉（10克淀粉加10克水）勾薄芡。
• 将芡汁均匀浇在珍珠丸上，最后淋入几滴鸡油增香提亮。

成品特点：

珍珠丸晶莹剔透，鸡翅色泽红亮，口感软糯香浓，是一道兼具视觉美感与营养价值的经典湘式佳肴，适合体质虚弱、食欲不振者食用，具有补虚养身、健脾开胃之功效。