菜系:湘菜
健脾开胃食谱
口味:糖醋味
工艺:糖醋溜
糖醋沉白的制作材料:
主料:银鱼干150克
辅料:小麦面粉30克、淀粉(蚕豆)13克
调料:小葱25克、姜25克、黄酒25克、酱油20克、白砂糖50克、味精1克、盐2克、猪油(炼制)50克、醋25克
糖醋沉白的特色:颜色金黄,外表微脆,味道酸甜。
详细制作步骤:
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处理银鱼干:用剪刀将银鱼干的头部和尾部逐一剪去,放入清水中浸泡约10分钟,使其软化并去除部分杂质。随后清洗干净,沥水备用。
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焯水去腥:在炒锅中加入250毫升杂骨汤,再依次放入精盐、5克酱油、25克黄酒、15克葱结和15克姜片,搅拌均匀后大火烧开。将处理好的银鱼干倒入锅中,快速焯烫约1分钟,以有效去除腥味。接着将整锅内容倒入漏勺中过滤,捞出银鱼干,去掉葱段和姜片。
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拍粉准备:将焯好水的银鱼干平铺于一个大瓷盘中,撒入30克小麦面粉和13克百合粉(或淀粉),用手轻轻拌匀,使每条银鱼都均匀裹上一层薄粉。注意不要裹得太厚,以免影响成品口感。
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炸制定型:取炒锅置于灶上,倒入足量熟猪油(约1000克),加热至六成热(约180℃)。将裹好粉的银鱼干小心下入锅中,用筷子轻轻拨散,防止粘连。保持中火炸制约5分钟,待其表面呈现金黄色且酥脆时,捞出控油,并盛入大盘中备用。
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调制糖醋汁:另取一碗,将50克白砂糖、25克米醋、10克葱花、10克姜末、15克酱油、1克味精混合,再加入适量湿淀粉(由13克淀粉加水调匀)和100毫升肉清汤,搅拌均匀,制成糖醋调味汁。
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烹制糖醋汁:洗净炒锅,重新置于火上,加入适量熟猪油,加热至八成热。将调好的糖醋汁倒入锅中,迅速翻炒加热,直至汤汁浓稠泛亮,呈现诱人的金黄色糖醋汁,即可关火装碗备用。
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上桌呈现:将炸好的银鱼干连瓷盘一同端上餐桌,一手托盘,一手将滚烫的糖醋汁迅速浇淋在银鱼干上,顿时会发出“吱吱”的声响,香气扑鼻,令人食欲大开。
糖醋沉白的制作要诀:
- 银鱼干在拍粉前务必沥干水分,否则会影响挂粉效果;
- 炸制过程中火候不宜过大,以防外焦内生;
- 糖醋汁调制时需掌握好糖与醋的比例,确保酸甜适口;
- 因涉及油炸工序,建议准备足够的熟猪油以保证成品口感。
食物相克提示:
淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食,避免引起不适。