雪花鱼丝羹家常做法

菜系：浙菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

雪花鱼丝羹的制作材料：
主料：大黄鱼600克
辅料：火腿15克，冬笋75克，香菇（干）5克，淀粉（蚕豆）30克，鸡蛋清25克
调料：盐5克，味精2克，小葱1克，鸡油5克，胡椒粉1克，猪油（炼制）15克

雪花鱼丝羹的特色：
色泽洁白如雪，口感软滑鲜嫩，汤汁清香浓郁，营养丰富，适合体质虚弱者食用。

雪花鱼丝羹的详细制作步骤：

第一步：处理大黄鱼
将新鲜的大黄鱼剖洗干净，去除鱼头、鱼尾和内脏部分，特别是肚裆部位要清理干净。接着用刀片下两侧的脊肉，保留净鱼肉备用。将鱼肉放入碗中，加入3克精盐拌匀，然后用刀背反复捶打成细腻的鱼泥。

第二步：擀制鱼片
在砧板上均匀撒上干淀粉，将捶好的鱼泥放在上面，两面都沾满干淀粉后，分成三块。使用擀面杖小心地将每一块鱼泥擀成薄如纸的鱼片。

第三步：汆烫鱼片并切丝
锅中烧开水，将擀好的鱼片轻轻放入沸水中焯水约1分钟，待鱼片变色后迅速捞出，立即放入冷水中过凉。冷却后捞出沥干水分，切成粗丝备用。

第四步：准备配料
将熟火腿、泡发好的香菇、煮熟的冬笋分别切成细丝；鸡蛋清打入碗中搅散备用。

第五步：熬制白汤

• 一般白汤做法： 准备清水50公斤、猪蹄5公斤、整只料鸡10只（去掉胸脯）、肉骨及鸡骨架等材料，一同放入大锅中，大火烧沸后转中火慢煮至原料七成熟，捞出备用食材，继续熬煮约1小时，撇去浮沫即成。
• 浓白汤做法： 取深锅放入清水25公斤，加入老母鸡5只、猪蹄膀5只、火腿中方2块，冷水下锅，大火烧沸后转中火持续沸腾约1小时，捞出鸡与蹄膀等材料，再加入适量的一般白汤继续熬制，最后过滤去渣，撇去浮油即可使用。

第六步：烹制鱼丝羹
取炒锅置于旺火上，倒入250毫升白汤，大火烧沸后依次放入鱼丝、冬笋丝、香菇丝，加入剩余的盐2克和味精2克，搅拌均匀后稍煮片刻。

第七步：勾芡并加入蛋清
将剩余的淀粉加水调成湿淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁略显浓稠。随后缓缓倒入打散的鸡蛋清液，同时轻轻搅动，使蛋清在汤中形成细丝状。盖上锅盖焖约5秒钟，让蛋清充分凝固。

第八步：调味出锅
揭开锅盖，淋入炼制好的猪油15克，撒上葱末、熟火腿丝，搅拌均匀后关火，盛入盘中。最后淋上几滴熟鸡油增香，并撒上少许胡椒粉提味即可。

雪花鱼丝羹的制作要诀：

• 鱼泥要捶打得足够细腻，这样做出的鱼片才够薄、够滑。
• 淀粉要撒足，防止粘连，便于擀片成型。
• 白汤是本菜的灵魂，建议使用浓白汤以提升汤底的醇厚感。
• 鸡蛋清加入时应缓慢倒入，并保持轻微搅拌，使其自然分散成丝状，增加美感。
• 烹饪过程中火候要控制得当，保证食材熟而不老，口感最佳。

食物相克提示：

• 大黄鱼不宜与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。