蟹黄汤包家常做法

江苏小吃蟹黄汤包的做法详细介绍

所属地区： 江苏小吃
工艺： 蒸法

蟹黄汤包的制作材料：
精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮500克，猪腿骨500克，绵白糖75克，酱油175克，料酒50克，精盐55克，味精0.5克，姜75克，香葱125克，葱末50克，葱姜汁50克，白胡椒粉2克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油100克。

蟹黄汤包的介绍：
蟹黄汤包是江苏省镇江地区的传统名吃，以宴春酒楼所制最为著名。其制作工艺讲究、选料精细，成品不仅外形美观，而且口感鲜美、汤汁丰富，兼具色香味形于一体。食用时搭配镇江香醋和新鲜姜丝，更能凸显其独特风味。许多游客到访镇江时，都会慕名前往品尝这道经典美食。

蟹黄汤包的特色：
外形精致美观，皮薄馅大，汤汁丰盈，蟹香浓郁，入口鲜美多汁，令人回味无穷。

蟹黄汤包的具体做法步骤如下：

一、制作肉皮冻（汤包的关键）

• 将鲜猪肉皮洗净，去除肥膘后刮洗干净，与猪腿骨一同放入锅中，加入足量清水，用大火煮沸后捞出沥干备用。
• 另起一口大锅，放入洗净的猪皮和猪骨，加入清水2000克，再放入洗净拍松的姜块50克、香葱75克。
• 用大火烧开后转中小火慢炖至肉皮烂熟（夏季炖至七成熟，冬季则需八成烂），然后将肉皮捞出，切成小条。
• 将切好的肉皮条连同原汤750克一起倒入另一锅中，加入白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、酱油50克、绵白糖25克及少量香葱末。
• 继续加热至汤汁浓稠、呈胶状，撇去浮沫后倒入盆中，冷却后放入冰箱冷冻至凝固成冻。
• 冷冻后的肉皮冻取出后切成条状，用绞肉机绞成细碎的肉皮茸备用。

二、调制肉蓉馅料

• 将净猪五花肉剁成细腻的肉蓉，放入盆中。
• 加入绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克。
• 顺一个方向搅拌均匀，直至肉蓉上劲，富有弹性为止。

三、调制汤包馅料

• 准备另一个干净盆，放入蟹油25克、熟猪油250克、味精0.5克、芝麻油50克、白胡椒粉0.5克、葱姜汁50克。
• 加入之前准备好的肉皮茸和肉蓉，充分搅拌均匀，使馅料呈现出一定的粘性和流动性，但又不至于太稀。
• 调好后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约30分钟，让馅料更加紧实，便于后续包制。

四、和面与发酵

• 取精面粉650克倒在案板上，中间扒窝，预留100克作为铺面用粉。
• 将酵面撕碎放入面粉窝中，倒入30℃左右的温水350克（夏天可用冷水，冬天建议使用50℃温水），开始揉面。
• 揉至面团光滑不粘手后，放置温暖处进行发酵，待体积膨胀至原来的两倍大小即可。
• 面团发起后，将食碱10克用15克热水化开，慢慢倒入面团中，边倒边揉，用力揉透揉匀，直至面团表面光滑、有弹性。

五、擀皮与包制

• 将发酵好的面团搓成长条，分成100个大小相等的小剂子，每个约重10克。
• 取一个小剂子，撒少许干面粉防粘，用手掌压扁后擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约5厘米。
• 将调好的馅料取25克放在面皮中央，左手托住面皮，右手捏褶收口，形成20-25道褶纹，收口要如鲫鱼嘴般紧凑。
• 包好的汤包整齐地摆放在笼屉内，注意留出适当间距以防蒸制时粘连。

六、蒸制成品

• 将装有汤包的笼屉置于已烧开的大火蒸锅上，盖上锅盖，旺火蒸约7-8分钟。
• 待包子皮变透明、表面湿润且不粘手时即可关火。
• 稍稍晾凉后小心取出，盛盘上桌，可搭配镇江香醋、姜丝一同食用，风味更佳。

蟹黄汤包的制作要领：

• 制作馅料时，肉皮冻、肉蓉、蟹油需分别处理后再混合，确保口感层次分明，比例协调。
• 使用嫩酵面团是关键，发面时间不宜过长，避免面团过老影响包子的弹性和口感。
• 包制时手法要轻巧，收口要紧实，防止蒸制过程中汤汁外溢。
• 蒸制时间不宜过久，以免包子塌陷或破皮。

此道蟹黄汤包融合了江南饮食文化的精髓，既考验技艺，也讲究食材本味，是一道不可多得的传统美味小吃。