蟹黄脆皮石斑家常做法

菜系：私家菜 脾调养食谱 补气食谱 补虚养身食谱
口味：炸烧味
工艺：干炸

【蟹黄脆皮石斑】的制作材料：
主料：蟹黄150克、石斑鱼750克
辅料：蟹肉50克
调料：盐8克、淀粉（豌豆）108克、植物油100克（实际需约1500克用于炸制）、黄酒15克、味精5克、胡椒粉适量

【详细做法步骤】：

• 处理石斑鱼：

  • 将新鲜或解冻好的石斑鱼宰杀洗净，去除内脏和鳞片，用清水冲洗干净后控干水分。
  • 取5克精盐均匀地涂抹在鱼身内外，腌制片刻以去腥提味。
  • 在鱼身表面及内部均匀拍上100克干淀粉，确保每一处都覆盖到位，这样可以使鱼皮更加酥脆。

• 第一次炸制定型：

  • 锅中倒入约1500克植物油，加热至六成热（约180℃），放入处理好的石斑鱼，小火慢炸约3分钟。
  • 待鱼身呈现金黄色且表皮稍硬时捞出沥油。此步骤为初步定型并锁住鱼肉鲜嫩。

• 复炸使外脆里嫩：

  • 继续将锅中油温升高至七成热（约200℃），再次将石斑鱼下锅复炸约1分钟，直至鱼身颜色更深、质地更酥脆。
  • 炸好后捞出沥净多余油分，摆入盘中备用。

• 准备蟹黄蟹肉：

  • 将蟹黄放入碗中，加入少量清水拌匀后隔水蒸至五成熟（约5分钟），取出后滤去多余水分。
  • 蟹肉也提前清理干净，备用。

• 勾芡炒制蟹黄酱汁：

  • 另起一锅，加入15克植物油烧热，撒入少许绍酒炝锅，随即加入250毫升高汤（可用清水代替）。
  • 加入剩余的2.5克精盐和味精调味，待汤汁沸腾后转小火。
  • 将8克淀粉加水调成湿淀粉（约15克），缓缓倒入锅中勾芡，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠。
  • 放入蒸好的蟹黄和蟹肉，轻轻翻炒使其与汤汁融合，最后撒上少许胡椒粉增香。

• 淋油装盘：

  • 向锅中加入10克包尾油（可选熟植物油或葱油），提升光泽与香气。
  • 搅拌均匀后，将蟹黄芡汁均匀地淋在已炸好的石斑鱼上即可完成。

【功效说明】：
本菜具有补气养血、健脾开胃、增强体质的功效，适合体虚乏力、食欲不振者食用。蟹黄富含蛋白质与微量元素，搭配优质鱼类蛋白，是滋补佳品。

【注意事项】：

• 食材相克提示：蟹肉不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹时不宜饮用冷饮，以免引起腹泻。
• 实际烹饪过程中如无专业厨师经验，建议使用现成蟹黄蟹肉以节省时间。