香菇肉饼家常做法

菜系：京菜
防癌抗癌食谱

口味：炸烧味
工艺：油淋炸

香菇肉饼的制作材料：
主料：干香菇300克，猪里脊肉200克
辅料：冬笋15克，虾米10克，鸡蛋清15克
调料：淀粉（豌豆）5克，酱油25克，黄酒10克，盐1克，白砂糖2克，味精2克，姜1克，猪油（炼制）80克

【详细步骤说明】：

• 泡发香菇：将干香菇放入开水中浸泡至软，约需30分钟。泡好后取出去掉根蒂并洗净杂质，挤去多余水分备用。

• 处理配料与肉类：

  • 冬笋切成长度为5厘米、宽度为2.3厘米、厚度为1.6厘米的小片。
  • 猪里脊肉剁成细腻的肉泥。
  • 干虾米用热水泡软后沥干水分，和去皮姜块一起剁成细末。

• 调制肉馅：取一大碗，将肉泥、虾米姜末一同放入碗中。接着依次加入鸡蛋清、酱油（10克）、精盐（1克）、味精（1克）、白糖（1克）、绍酒（5克）以及湿淀粉（取1克淀粉加水调匀）。顺时针搅拌均匀，直至肉馅上劲，有黏性为止。

• 包制香菇肉饼：

  • 将调好的肉馅均匀地摊在每朵香菇的背面（即原本长蒂的一面）。
  • 用筷子轻轻将肉馅压入香菇的褶皱中，使肉馅充分贴合菇面，并将香菇边缘卷起部分包裹住肉馅，形成一个完整的肉饼形状。

• 初步炸制定型：

  • 锅中倒入炼制猪油，置于旺火上，加热至五到六成热（油温不宜过高，以免肉馅脱壳）。
  • 分批将香菇肉饼下锅，每次炸约1分钟，表面略呈金黄色即可捞出，注意不要炸透。

• 码放蒸制：

  • 将炸好的香菇肉饼肉馅朝下，逐个摆放在汤勺中。
  • 冬笋片铺在肉饼上方作为点缀。
  • 加入剩余的酱油（15克）、绍酒（5克）、味精（1克）、白糖（1克），再倒入适量鸡汤，以淹没冬笋片为准。

• 炖煮入味：

  • 将汤勺移至微火上，慢炖约1小时，让肉饼充分吸收汤汁风味。
  • 炖好后转回旺火，准备收汁勾芡。

• 勾芡收汁：

  • 取1克淀粉加水调成湿淀粉液，倒入锅中搅匀，使汤汁浓稠。
  • 淋入熟猪油（15克），增加光泽与香气。

• 成品装盘：将香菇肉饼小心取出，整齐摆盘，浇上浓郁汤汁即可上桌。

香菇肉饼的制作要诀：
本品含有过油炸过程，建议准备猪油约500克用于炸制环节，以确保口感香酥不油腻。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉同食，以免引发不良反应。