下巴划水家常做法

菜系：沪菜
下巴划水的制作材料：
主料：草鱼头1个，草鱼尾1条，葱2根，姜2片，青蒜1根
辅料：(1) 酱油3大匙，料酒1大匙；(2) 酱油2大匙，糖2大匙，料酒1大匙，酱色1大匙，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙

做法步骤：

• 处理食材：将草鱼头和草鱼尾分别清洗干净。用刀从中间剖开成两半，便于入味。准备葱切段、姜切片，青蒜切成细丝备用。

• 腌制鱼头与鱼尾：将剖好的鱼头和鱼尾放入碗中，加入调味料（1）——酱油和料酒，轻轻拌匀，腌制10分钟，使其初步入味并去腥。

• 爆香配料：锅中倒入约5大匙食用油，加热后放入葱段和姜片，小火慢慢煸炒至葱变焦黄、香味溢出。此时将葱姜捞出不要，只保留锅中的油用于后续煎鱼。

• 煎鱼头与鱼尾：将腌好的鱼头和鱼尾依次放入锅中，先煎一面至呈金黄色，再翻面煎另一面，使表面微焦香酥。注意控制火候，避免煎糊。

• 调味烧煮：将调味料（2）中的酱油、糖、料酒、酱色、盐和胡椒粉混合均匀后倒入锅中，同时加入一杯清水（约240毫升）。大火煮沸后转中小火慢烧10分钟左右，让鱼肉充分吸收调料的味道。

• 收汁勾芡：待汤汁逐渐减少、味道更浓郁时，将水淀粉调匀后沿锅边淋入，轻轻翻动鱼块，使汤汁浓稠均匀地包裹在鱼肉上。

• 撒入青蒜：最后撒入事先准备好的青蒜丝，稍微翻拌几下即可关火，保持青蒜的清香与色泽。

• 装盘享用：将做好的下巴划水盛出装盘，趁热食用，风味最佳。

注意事项：

• 此菜若使用带鱼头的部分进行烹饪，建议优先选择草鱼，因其肉质紧实且鲜美；如仅选用“划水”部位（即鱼尾），也可使用鲢鱼代替，但口感略逊于草鱼。
• 调味料中的酱色主要用于增添色泽，是江浙菜系中常见的做法，使菜肴看起来更有食欲。如果没有酱色，可用深色酱油替代，或省略不加，不影响整体风味。

功效说明：此菜富含优质蛋白和多种微量元素，具有补气养血、健脾开胃、增强体力等功效，适合体质虚弱及日常饮食调理人群食用。