碗装青鱼家常做法

菜系：湖北菜
水肿食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱

口味：清香味
工艺：烧

【碗装青鱼的制作材料】
主料：青鱼600克
辅料：虾籽（即虾蛋）10克、海参（水浸）100克、淀粉（蚕豆）40克、冬笋50克
调料：炼制猪油100克、味精3克、盐3克、黄酒15克、胡椒粉1克、小葱5克、酱油50克、姜10克

【特色】
此菜色泽金黄明亮，鱼块整齐美观，肉质鲜嫩爽滑，入口清香浓郁，风味独特。

【详细做法步骤】

• 处理食材

  • 青鱼宰杀后清洗干净，去鳞、去内脏，片取净鱼肉，用清水冲洗干净。将鱼肉切成梳子块。所谓“梳子块”，是指先用直刀在鱼肉上切出条纹，再按规格切成约长8厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的块状，形似梳齿。
  • 海参洗净后切成斜角块，大小约为长6厘米、宽1.5厘米；冬笋也切成同样形状的斜角块备用。
  • 小葱切段，姜切片备用。

• 初步煸炒鱼块

  • 取锅置于火上，加入炼制猪油，待油热至七成热时，下入切好的青鱼块，轻轻翻动使其受热均匀。
  • 然后加入黄酒和姜片，继续翻炒几下，使鱼块去腥并吸收姜香。

• 焖烧入味

  • 加入清水500毫升，再倒入酱油，放入葱段。
  • 转中小火焖烧约10分钟，让鱼块充分吸收入味，直至鱼肉变得松软适口。

• 加入配料同烧

  • 将准备好的虾籽、海参块、冬笋块一同下入锅中，与鱼块一起烧制，保持中小火继续烧制约2分钟，使配料与鱼肉味道融合。

• 勾芡收汁

  • 将湿淀粉（蚕豆淀粉加适量清水调匀）缓缓淋入锅中，边淋边轻轻晃动锅体，防止粘底。
  • 待汤汁逐渐浓稠后，加入剩余的猪油50克，提升菜肴光泽与香气。
  • 最后撒入胡椒粉，稍作搅拌即可关火。

• 装碗摆盘

  • 将烧好的碗装青鱼盛入深口大碗中，注意摆放顺序，尽量将鱼尾部分朝上，形成美观的造型，以突出其传统风味特色。

【制作要诀】

• 虾籽是选用优质虾卵加工而成，具有天然鲜香，常用于提鲜调味，使用前可略作清洗。
• 切鱼块时要注意刀法，确保块型统一，不仅美观也利于入味。
• 在烹制过程中采用“大火收汁、小火入味”的方式，有助于食材更好地吸收调料味道，同时避免鱼肉碎散。
• 装碗时讲究层次感和视觉效果，鱼尾朝上能增强整道菜的食欲感和地域特色。

【食物相克提示】

• 青鱼忌与李子同食；不可与荆芥、白术、苍术搭配食用；禁用牛、羊油煎炸。
• 海参不宜与醋同食，也不宜与甘草同服。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。