玛瑙银杏家常做法

菜系：浙菜
玛瑙银杏的特色功效：此菜源自浙江传统名点，外层香脆、内里软糯，具有润肺止咳、清热解毒之效，适合秋冬季节食用，有助于增强体质、抵御寒冷。

【详细制作步骤】

• 准备主料：取新鲜银杏250克，先将其外壳砸碎并去除硬壳，注意操作时要小心避免砸伤手部。随后将去壳后的白果仁放入清水中煮约10分钟，以去除涩味和初步软化口感。

• 去除皮膜：煮好的白果捞出后迅速用冷水冲凉，趁热搓去表面的皮膜，这样可以保证成品口感细腻不涩口。

• 蒸制回软：将处理干净的白果仁放入蒸锅中，上笼蒸制约15～20分钟，使其质地更加柔软有韧性，便于后续裹粉和炸制。

• 裹粉处理：取出蒸好的白果仁，晾至表面干燥后，放入干淀粉50克中轻轻翻拌，确保每一颗白果都均匀地裹上一层薄薄的淀粉，这样有助于油炸时形成酥脆外壳。

• 初次油炸定型：锅中倒入花生油250克，加热至七成热（约175℃），放入裹好淀粉的白果仁，小火炸约1分钟至表面微硬，迅速捞出沥油。这一步主要是为了定型，避免后续糖衣粘连。

• 复炸提升口感：待油温升高至八成热（约200℃）时，再次将白果仁下锅复炸约30秒至表面呈微黄色、外壳酥脆，立即捞出控油。复炸可以让成品更加香脆可口。

• 炒糖挂衣：另起一净锅，加入少许油，放入白糖20克，用中小火慢慢翻炒至糖色变成金黄、冒出细密泡沫状时，迅速将炸好的白果仁倒入锅中，快速颠锅翻拌，使糖液均匀包裹在白果表面。

• 撒料点缀：在糖液尚未凝固之前，撒入青红丝20克和芝麻仁15克，继续翻拌均匀，使配料牢牢附着于白果之上，增添色彩与香气。

• 冷却成型：提前在搪瓷盘内抹一层麻油防粘，将炒好的白果仁迅速倒入盘中，趁热用筷子或铲子轻轻拨散，并将糖液拉成片状，使其更具观赏性。稍凉后即可装盘享用。

温馨提示：操作炒糖时动作要快，以免糖色过深变苦；整个过程保持中小火，防止糖焦糊影响口感。