爆墨鱼卷家常做法

菜系：浙菜
功效：此菜口感鲜嫩爽脆，具有补虚养身、健脾开胃的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

【爆墨鱼卷的详细做法】

所需材料：
主料：净墨鱼肉400克
辅料：蒜末5克，姜末3克，葱末3克
调料：精盐5克，味精3克，绍酒15克，胡椒粉1克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克（实际耗油约100克）

制作步骤：

• 处理墨鱼肉：将净墨鱼肉用清水冲洗干净，沥干水分。使用刀具在墨鱼肉表面剞上“麦穗花刀”[注：即斜刀交叉切出菱形花纹，深度约为墨鱼厚度的三分之二]，然后切成约5厘米长、2.5厘米宽的长方块。

• 调制芡汁：取一小碗，将精盐、味精、绍酒、清汤和湿淀粉依次加入，搅拌均匀，调制成浓稠适中的芡汁备用。

• 焯水处理墨鱼：准备一只炒锅，加入约1000克清水，置于大火上烧至水沸。将切好的墨鱼卷投入沸水中快速氽烫，时间控制在10秒左右，待墨鱼微微卷起即可捞出，迅速沥干水分。

• 油炸定型：另取一只炒锅，置于火上，倒入熟猪油或色拉油，加热至七成热（约210℃）。将焯过水的墨鱼卷分次下入油锅中炸制，炸至墨鱼卷颜色微黄、质地八成熟时捞出，控油备用。

• 煸香配料：锅中留底油约25克，放入蒜末、姜末和葱末，以小火煸炒出香味。

• 回锅翻炒：将炸好的墨鱼卷重新倒入锅中，与调料一同翻炒均匀。随即倒入事先调好的芡汁，转中火，快速颠翻炒锅，使芡汁均匀包裹在墨鱼卷表面。

• 收汁亮油：继续翻炒至芡汁浓稠、紧贴墨鱼卷表面时，淋入少许熟油（亮油），提升菜品光泽度与香气，翻炒几下即可关火。

• 装盘上桌：将爆墨鱼卷盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

温馨提示：

• 爆墨鱼卷讲究火候快、动作敏捷，所以建议提前准备好所有食材和调料，以便连续操作。
• 墨鱼焯水时间不宜过长，以免肉质变老；油炸可帮助定型并去除多余水分，使成品更加爽脆。
• 芡汁调配要适度，太稀则挂不住，太稠则影响口感。