南府苏造肉家常做法

菜系：京菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱

口味：五香味
工艺：卤

南府苏造肉的制作材料：

主料：
猪腿肉 2500克
猪心 500克
猪肝 500克
猪脾 500克
猪肺 500克
猪腰子 500克

调料：
盐 50克
白矾 5克
醋 100克

南府苏造肉的特色：

其色泽酱红酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。

详细制作步骤：

• 处理原料：
  将猪腿肉洗净，用清水冲洗干净血水和杂质，然后切成12厘米见方的大块备用。
  猪心、猪肝、猪脾、猪肺、猪腰子等内脏分别用白矾、盐、醋混合后揉擦清洗，去除异味及表面黏液，再反复用清水漂洗至无腥味为止。

• 初步焯水：
  取一大锅，放入处理好的猪肉和各种内脏，加入足量清水（以刚好没过食材为宜）。
  大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢煮约30-40分钟，煮至六七成熟后捞出，原锅汤倒掉不用。

• 上色入味：
  准备老卤2500毫升（做法详见下方“老卤配方”），倒入锅中烧热。
  将焯过水的猪腿肉和内脏重新放入锅中，在食材上方压上竹篾垫，并在竹篾上放置重物（如石块或锅盖压紧），使食材充分浸入卤汁中。
  继续用小火慢炖，直至食材完全上色，呈现出酱红色泽，取出猪腿肉，晾凉后切大片备用。

• 二次煨制：
  另取一锅，底部铺上一层肉骨头（可用鸡骨或猪骨代替），将已上色的苏造肉和内脏依次放入锅中。
  加入适量好汤（做法详见下方“好汤配方”），以没过食材大半为准。
  先大火烧开，撇去浮沫后转小火慢煨，保持微沸状态，持续煨制约1小时，让食材更加软烂入味。

• 冷却切片装盘：
  煨好后关火，待苏造肉自然晾凉后取出，按个人喜好切片摆盘即可食用。

制作要诀：

1. 老卤配方：

• 清水 5000克
• 酱油 500克
• 精盐 150克
• 葱、姜、蒜 各15克
• 花椒 10克
• 大茴香 10克

做法：
将以上材料放入锅中烧沸，撇净浮沫，待冷却后倒入瓷罐中密封保存。每次使用后可根据消耗情况适量补充清水、酱油和盐，并再次加热煮沸后继续使用。

2. 好汤配方（以冬季为例）：

• 清水 5000克
• 酱油 250克
• 盐 100克
• 丁香 10克
• 官桂 45克
• 甘草 30克
• 砂仁 5克
• 桂皮 45克
• 肉果 5克
• 寇仁 20克
• 肉桂 5克
• 广皮（陈皮）30克

做法：
将所有香料用纱布包好，放入锅中与清水一同煮沸，加入酱油和盐搅拌均匀，再煮出香味即可。使用后可适当添加香料和调味料，继续用于下一次烹饪。

健康提示：

此菜具有开胃健脾、滋阴润燥、补虚强体的功效，适合体质虚弱、食欲不振者作为药膳食用。

食物相克提醒：

猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。