北京马玉昆白羊头肉家常做法

菜系：京菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱
口味：咸鲜味
工艺：煮

北京马玉昆白羊头肉的制作方法

所需材料：

• 主料：羊头肉 3000克
• 调料：椒盐 100克

菜系功效：
本菜品属于京菜系，具有补阳壮肾、增强体质、缓解肢寒畏冷等功效，适合阳虚体质、腰膝酸软、畏寒怕冷及有早泄阳痿问题的人群食用。

详细步骤说明：

• 准备椒盐调料：
  将粗盐75克放入锅中，小火焙干后研成细末；花椒25克同样焙干后也研成粉末。将两者混合并加入少许丁香粉和砂仁粉拌匀，制成特制椒盐备用。

• 挑选与清洗羊头：
  选用二至三岁的蒙古羯羊羊头，确保新鲜无异味。对羊头进行彻底清洗，包括口、耳、鼻等部位，使用刷子反复刷洗表面及皮下组织，注意刷破皮下更易去腥。清洗时要注意细节，去除毛茬和其他杂质。

• 划刀便于拆骨：
  在羊头的正中位置，从头顶沿着鼻骨方向轻轻划开一道口子，这样在后续烹饪完成后更容易取出骨头。

• 焯水与煮制：
  将处理好的羊头放入大锅中，加入凉水，水量要完全淹没羊头。先用大火烧开，撇去浮沫，然后转为小火慢炖，直到羊脸和耳根部分按压时富有弹性为止（大约需要2～3小时）。此时羊头已熟透，趁热进行下一步处理。

• 拆骨处理：
  将煮熟的羊头捞出，趁热操作。从之前划开的刀口处开始，将皮肉向两边扒开，露出颅骨。一手抓住羊头两侧腮部，另一手从鼻骨处向上一掀，即可轻松取出整个颅骨。随后掏出羊眼，砍开颅骨取出羊脑，切下耳朵（同时去掉耳膜），并将“天梯”（即鼻梁软骨部分）保留下来。再清理嘴角的毛茬，修整边缘碎肉。

• 切割关键部位：

  • 将羊舌贴着两侧各切一刀，完整取下羊舌。
  • 切下腭骨，保留完整的羊脸皮肉。
  • 将羊脸和羊舌放入冷开水中浸泡，使其颜色变白、口感更加脆嫩且富有粘性。

• 片肉装盘：
  取出泡好的羊头肉，沥干水分。将羊脸皮朝下放在案板上，一手按住羊脸，一手持刀，刀刃向外、刀背向里，倾斜地片成又薄又大的片状。羊舌同样切成薄片。其他部位如耳朵、天梯等则采用直刀法切成均匀薄片。羊脑不宜切片，保持完整装盘。

• 撒椒盐调味：
  将切好的羊头肉分盘盛放，每盘约装一份。最后撒上之前调制好的椒盐，注意不要过早撒入，以免影响羊肉的脆嫩口感。

• 上桌享用：
  撒好椒盐后即可上桌，色泽洁白、清香脆嫩，风味独特，是一道地道的京菜名吃。

温馨提示：

• 羊头的选择以肥瘦适中、皮面光滑为佳。
• 拆骨过程需趁热操作，否则冷却后骨头不易取出。
• 片肉时刀工要细致，尽量保持肉片薄而完整，提升口感和视觉效果。