香酥嫩鸡家常做法

菜系：京菜
菜系相关功效：气血双补食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、月经不调食谱

口味：糟香味
工艺：油淋炸

香酥嫩鸡的制作材料：
主料：鸡（约1250克）
调料：料酒20克，酱油30克，味精2克，芡粉25克，盐3克，桂皮2克，小茴香籽2克，花椒2克，大葱4克，姜3克，椒盐10克

香酥嫩鸡的特色：
外皮酥脆，色泽金黄，肉质软嫩酥烂，香味浓郁，尤以糟香和调料香气突出，最适宜佐酒，适合作为宴席冷盘或下酒佳肴。

香酥嫩鸡的详细制作步骤：

• 选材与初加工：
  选用一只肥瘦适中的嫩鸡（建议选用三黄鸡或本地土鸡），宰杀后去除绒毛、内脏及杂质。将鸡爪、嘴壳、翅尖等部位一并斩去。在颈部靠近嗉囊处开一小口，小心取出食管和气管，在腋下再开一口子掏出全部内脏，清洗干净。

• 腌制入味：
  将洗净的鸡用清水冲洗几遍，控干水分。取适量细盐（约3克）均匀地在鸡内外搓揉，使其初步入味。接着准备腌料：将料酒、酱油、味精、葱段、姜片、桂皮、小茴香、花椒一同放入碗中拌匀，涂抹于鸡的全身及内部腔体。注意让调料充分渗入鸡肉中，然后静置腌制，时间约为2小时。

• 蒸制鸡肉：
  将腌好的鸡放入蒸盘中，盖上一层锡纸或使用锅盖密封。将蒸盘放入蒸锅中，大火烧开后转中火蒸制约1小时45分钟，直至鸡肉熟透、骨肉易分离。蒸好后取出自然晾凉，待温度下降后拣出所有香料（如桂皮、花椒、茴香等）备用。

• 挂糊处理：
  准备水芡粉：取25克芡粉加入15克清水搅拌均匀，形成略稠的芡汁。将冷却后的整鸡平铺在案板上，用刷子将水芡粉均匀涂抹在鸡皮表面，尤其是皮层较厚的部位要重点涂抹，确保炸制时能形成酥脆外壳。

• 油炸定型：
  取一口干净炒锅置于炉灶上，倒入足量生油（油量需能淹没整只鸡），加热至六成热（约180℃）。轻轻放入整鸡，保持中小火慢炸，边炸边翻动使受热均匀。炸至表皮呈金黄色且质地酥脆时捞出沥油。

• 切配装盘：
  将炸好的鸡放置案板上稍作冷却，用消毒过的刀具依次将鸡头、翅膀、小腿分别斩下，保留原鸡外形。将鸡颈、鸡背部分切成块状垫底，码放在大盘中央。再将鸡胸脯肉顺纹理切块，整齐地码放在顶部，恢复整鸡形状。

• 上桌享用：
  香酥嫩鸡装盘后即可上桌，随餐附带椒盐碟，食用时蘸取更添风味。此菜冷热皆宜，尤其适合搭配白酒或黄酒饮用，风味更佳。

小贴士：

• 腌制时间可根据个人口味适当延长，风味更浓郁；
• 油炸前务必确保鸡身完全干燥，避免溅油；
• 若喜欢更酥脆口感，可进行二次复炸，即第一次炸熟后稍放凉再复炸20秒左右即可。