麻酱鳝鱼家常做法

菜系：京菜
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口味：麻酱味
工艺：酱烧

麻酱鳝鱼的制作材料：
主料：鳝鱼300克
辅料：玉兰片10克，香菇（鲜）10克，油菜10克，胡萝卜10克
调料：酱油5克，盐2克，黄酒10克，花椒5克，大葱5克，姜5克，猪油（炼制）20克，淀粉（豌豆）15克

麻酱鳝鱼的特色：
色红亮芡，肉嫩味香，汁浓咸鲜。

详细制作步骤：

• 食材准备：

  • 将鳝鱼清洗干净后剁成约一寸二分（约4厘米）长的段。
  • 玉兰片、胡萝卜分别切成长度为八分（约2.6厘米）、宽度为四分（约1.3厘米）、厚度约为五厘（0.5厘米）的小片。
  • 油菜洗净后切成长约八分（约2.6厘米）的段。
  • 香菇洗净后对半切开备用。
  • 大葱洗净后切成段，姜洗净后切片备用。
  • 淀粉加入适量清水调匀，制成湿淀粉芡汁备用。

• 初步炸制鳝鱼：

  • 取炒勺一只，放入适量猪油，加热至八成热（约200℃）。
  • 将处理好的鳝鱼段放入油中快速炸制，炸至表面呈火红色（约1分钟左右），捞出控油备用。

• 煸炒调味：

  • 同一口锅中留少许底油，加热至温热后放入葱段和姜片炝锅，爆出香味。
  • 加入芝麻酱继续煸炒，使其与葱姜充分融合并散发出浓郁香气。
  • 倒入适量高汤（建议使用鸡汤以提升口感风味），搅拌均匀后煮沸。

• 炖煨入味：

  • 将之前准备好的玉兰片、胡萝卜片、香菇、油菜依次放入锅中，翻拌均匀。
  • 接着加入酱油、精盐、花椒水（提前用1两花椒配6斤水浸泡一晚后熬制而成）、绍酒调味。
  • 最后将炸好的鳝鱼段倒入锅中，轻轻翻动使所有食材混合均匀。
  • 盖上锅盖，转小火慢煨约10分钟，让鳝鱼充分吸收酱汁味道。

• 勾芡收汁：

  • 打开锅盖，挑出葱段和姜片不用。
  • 将事先调好的湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变浓稠。
  • 待芡汁收至合适浓度后，淋入少许明油（可选熟猪油或食用油），使菜品色泽更加光亮。
  • 快速翻炒几下即可关火，盛出装盘。

麻酱鳝鱼的制作要诀：

• 本品有过油炸过程，所需猪油总量约为60克左右，其中步骤2中炸鳝鱼时会消耗较多油量。
• 制作花椒水时建议前一天进行，以便更好地释放花椒的香味。
• 若想提升菜品整体风味，建议使用鸡汤作为汤底，口感更佳鲜美醇厚。

小帖士——食物相克提醒：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免影响消化或产生不良反应。