鸡蛋芙蓉鸡片家常做法

菜系：京菜
补血食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：红油味
工艺：软溜

鸡蛋芙蓉鸡片的制作材料：
主料：莲藕50克，鸡蛋清50克
调料：盐2克，白砂糖5克，姜汁3克，味精1克，淀粉（豌豆）5克，辣椒油25克，植物油75克

鸡蛋芙蓉鸡片的特色：
此品菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红色辣椒油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

【详细做法】：

• 准备水淀粉和藕泥：将5克淀粉加入适量清水调匀成水淀粉备用。取新鲜莲藕50克，去皮后洗净，用擦丝器擦成细丝，再剁成细腻的藕泥。

• 调制蛋清糊：将藕泥放入大碗中，加入全部的鸡蛋清（50克），再倒入一半的水淀粉（约2.5克），接着加入盐2克、味精1克，并加入清水15克。用手动打蛋器或筷子顺着一个方向持续搅打，直至混合物呈现蓬松、细腻、如雪花状的蛋清糊。

• 炸制芙蓉鸡片雏形：炒锅置于旺火上，倒入植物油约75克（实际用量可稍多以确保油温稳定），烧至四成热（约120℃），油面微微有烟气时，将调好的蛋清糊缓缓倒入锅中。用手勺轻轻推搅，避免粘连，同时保持中小火，防止过快上色。待蛋清糊逐渐凝固成片状、浮起且质地柔软时，迅速捞出沥油，此时即为“芙蓉鸡片”的初步成品。

• 调制芡汁：另取一碗，将剩余的盐、姜汁、白糖、味精依次加入，再加入剩余的水淀粉（约2.5克）和清水60克，搅拌均匀，制成调味芡汁。

• 炒制入味：将炒锅重新置火上，加入植物油25克，烧至五成热（约150℃），倒入调好的芡汁，边加热边搅拌，待芡汁开始冒泡并变得浓稠时，下入已炸好的“芙蓉鸡片”。

• 挂芡与淋油：用手勺轻轻推动翻拌，使每一片“芙蓉鸡片”都均匀裹上芡汁，注意动作要轻柔以防破碎。随后将整锅食材盛入盘中，最后淋上辣椒油25克，使其表面泛出诱人的红亮色泽即可上桌。

鸡蛋芙蓉鸡片的制作要诀：

• 植物油在炸制过程中消耗较多，建议准备略多于标示量的油，以保证操作顺利进行。
• 蛋清糊搅拌时一定要顺一个方向，这样打出的糊更蓬松、口感更柔嫩。
• 炸制时火候不宜过大，以免外焦内生。
• 最后的芡汁要调得适中，太稀则挂不住，太稠则影响口感。

健康提示：
本菜以鸡蛋为主，搭配莲藕，是一道高蛋白、高营养的佳肴，具有滋养强壮、健脾开胃的功效，适合一般人群食用，尤其适合病后体弱、术后恢复期的人群补充体力。需要注意的是，莲藕生长在泥土中，可能携带寄生虫，应彻底清洗干净并熟透食用，避免生吃。另外采用挂糊油炸的方式，能有效减少高温对食材营养成分的破坏，是一种较为健康的烹饪手法。

食物相克提醒：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应或影响消化吸收。