奶汤海参家常做法

菜系：京菜
气血双补食谱，滋阴食谱，壮腰健肾食谱，消化性溃疡食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：烧

奶汤海参的制作材料：
主料：水发海参750克
辅料：冬寒菜（葵菜）100克
调料：盐2克、味精3克、猪油（炼制）25克、胡椒粉2克、鸡油10克、黄酒15克

奶汤海参的特色：
海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤汁香醇，回味悠长，口感细腻，营养丰富，是一道极具传统风味的经典京菜。

详细制作步骤说明：

• 处理海参：

  • 将已经水发好的海参用刀从中间豁开成大片状，确保去除内部杂质后彻底清洗干净。
  • 洗净后的海参平铺在案板上，片成尽可能薄的片状备用。
  • 片好的海参放入沸水中焯烫一下，迅速捞出，控干水分备用。
  • 另起锅加入约200毫升奶汤，烧开后加入黄酒5克和精盐1克，将焯过水的海参片再次放入奶汤中汆烫片刻，然后捞出，倒掉该锅奶汤不用。

• 处理冬寒菜（葵菜）：

  • 将冬寒菜择去老筋和硬叶，只保留嫩茎和菜心部分。
  • 用清水反复洗净泥沙等杂质，沥干水分备用。
  • 炒锅置于火上，倒入炼制好的猪油25克，待油温升至七八成热时，下入处理好的冬寒菜快速煸炒几下。
  • 随即加入200毫升奶汤，继续煮约3～4分钟，使菜叶充分吸收汤汁味道。
  • 用漏勺捞出冬寒菜，轻轻挤去多余的汤汁，抖散后放入大碗中备用。

• 烧制奶汤海参：

  • 取一大锅或汤勺置于旺火上，倒入1000毫升奶汤，加入剩余的黄酒10克、精盐1克，搅拌均匀。
  • 待汤烧开后，下入之前汆烫好的海参片，轻轻翻动使其受热均匀。
  • 待汤再次烧沸后，加入味精3克、胡椒粉2克，调好口味。
  • 最后将烧好的奶汤海参连汤一起倒入装有冬寒菜的大碗中，淋上熟鸡油10克即可完成。

奶汤海参的制作要诀：

• 水发海参方法：

  • 海参加入80℃左右热水中加热，不断搅动使其受热均匀。水沸腾后关火，让海参在原锅中浸泡约18小时，待其变软后取出。
  • 将软化的海参浸入清水中剖腹去肠，洗净后再放入锅中煮沸，转冷水锅再煮沸约20分钟，捞出后放入冰水中浸泡。
  • 若仍有硬心未软化，需重复上述步骤直至完全涨发。
  • 完全涨发后，分别用冰水浸泡三次：第一次2～3小时；第二次12小时；第三次5天左右。最终成品应呈半透明状，富有弹性，肉质饱满，含水量为干品的4倍以上，涨发率可达7.5～8倍。

• 注意事项：

  • 发制过程中所用工具和容器必须洁净无油、无盐、无碱，否则会影响海参发制效果。
  • 剖腹去肠时要小心操作，避免破坏腹膜导致海参破碎。
  • 对于外皮坚硬的乌参，应先用火将其外皮烤至焦黑，刮除至露出深褐色表层后，再按普通海参方法进行发制，以免影响口感与外观。

小贴士-食物相克：

• 海参与醋相克，不宜同食；
• 不宜与甘草一同服用。