两味灯笼鸡家常做法

菜系：京菜
功效：低温环境作业人群食谱、肢寒畏冷食谱、贫血食谱、月经不调食谱

口味：炸烧味
工艺：包卷炸

灯笼鸡的制作材料：

主料：整鸡 1750克
辅料：鸡蛋清 75克，猪油（板油）500克
调料：花生油 100克（实际耗用量约1000克），淀粉（豌豆）30克，椒盐 10克

详细制作步骤：

第一步：处理鸡肉与初步卤制

• 将整鸡宰杀后去除内脏、双爪、翅骨、腿肉、颈骨及尾尖部分，清洗干净。
• 鸡肉放入沸水中焯水，氽烫至血沫浮出，捞出后用清水冲洗干净备用。
• 取一口卤水锅，加入适量卤汁（卤水量需完全淹没鸡身），将鸡放入锅中，大火煮沸后转小火慢炖40分钟，直至鸡肉熟透入味。
• 卤好的鸡捞出晾凉，待其表面水分自然风干或用厨房纸巾吸干。

第二步：划花刀并调配糊料

• 在鸡身表面均匀划上1.8厘米宽的斜十字花刀，以便后续更易入味和美观。
• 准备蛋清糊：将鸡蛋清与40克淀粉混合搅拌均匀，形成浓稠但能流动的糊状物备用。

第三步：包裹网油

• 准备两块大小约为36厘米×27厘米、厚薄均匀的猪网油。
• 将其中一块网油平铺在案板上，取一只卤好的鸡横放在网油的一端中间位置。
• 将网油两侧向中间折叠，包裹住鸡身，确保包裹紧密。
• 在网油另一端涂抹一层蛋清糊，然后将鸡向前滚动，使网油紧紧卷裹住鸡身，并粘合封口。
• 重复以上步骤包裹好另一只鸡。
• 在包裹好的网油外层轻轻抹上一层干淀粉，以增强炸制时的酥脆感。

第四步：初次炸制定型

• 炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（约1000克），加热至五成热（油面微微冒烟）。
• 将包好网油的两只鸡轻轻下锅，随即转中小火炸制约4分钟。
• 使用长柄手勺轻轻推动鸡身，防止粘底，使其受热均匀。
• 待一面炸至微黄后翻面，继续炸4分钟左右，直至网油外部呈金黄色，且内部开始冒汽，即可捞出沥油。

第五步：复炸上色

• 再次将锅中油温升高至七成热左右。
• 将鸡重新放入锅中，快速炸制约1分钟，使表皮呈现金黄酥脆的效果，捞出控油。

第六步：切花刀装盘

• 将炸好的灯笼鸡放置案板上，再次在其表面划上斜十字花刀，使其外形更加美观。
• 切段装盘，可撒上少许椒盐提升风味。

成品特点：

外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，口感层次丰富，是典型的京菜代表之一，适合寒冷环境下食用，具有御寒暖身、补气养血之效。

制作要诀：

• 整个炸制过程需使用大量花生油进行过油操作，建议准备约1000克油量。
• 网油包裹要紧实，避免炸制过程中松散脱落。
• 复炸一次可以有效提升外皮酥脆度，不可省略。

温馨提示：

鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。