生炒鸡丝掐菜家常做法

菜系：京菜老人食谱滋阴食谱营养不良食谱清热去火食谱
口味：咸鲜味
工艺：生炒

生炒鸡丝掐菜的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克，绿豆芽500克
辅料：淀粉（蚕豆）13克，鸡蛋清75克
调料：姜汁10克，小葱2克，味精3克，猪油（炼制）30克，姜1克，盐2克，黄酒10克

生炒鸡丝掐菜的特色：
此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白如玉，口感清爽不腻，食后盘中无余汁。

详细步骤说明：

• 处理鸡肉： 选取新鲜鸡胸脯肉，先用刀小心剔除表面的脂皮和白色筋膜，确保口感细腻。然后顺着鸡肉的纹理切成极细的丝状，这样可避免咀嚼时纤维断裂，影响口感。

• 腌制鸡丝： 将切好的鸡丝放入碗中，加入少量盐（约1克），打入鸡蛋清，再加入湿淀粉（将蚕豆淀粉与适量水调匀），用手轻轻抓拌均匀，使鸡丝充分吸收调料，形成一层薄浆。这样处理后的鸡丝在炒制过程中更嫩滑不易老。静置备用。

• 准备豆芽菜： 取绿豆芽，去掉豆瓣部分和根部须根，只保留中间洁白嫩茎。然后用水反复清洗干净，控干水分备用。这一步非常重要，能保证成品清脆爽口、外观整洁。

• 滑炒鸡丝： 先将炒锅置于旺火上，待锅热后加入适量熟猪油（约30克），烧至三四成热（锅面微微冒烟），下入腌制好的鸡丝，快速用筷子拨散，滑炒约10秒钟至变色断生即可。随后立即倒入漏勺中沥去多余油分。这一步称为“滑油”，目的是保持鸡丝嫩滑口感。

• 爆香配料： 锅重新放回旺火上，加入剩余的熟猪油（共需约500克，其中一部分用于滑油），待油温升至八成热（油面泛起微烟），放入切好的葱末和姜末，迅速煸炒出香味。

• 烫豆芽： 在锅中爆香葱姜的同时将洗净的豆芽放入笊篱中，迅速在沸水中焯烫几秒钟，随即捞出沥干备用。这一步可以去除豆芽的生涩味，同时保持其脆嫩口感。

• 翻炒成菜： 待葱姜爆香后，立即将焯过水的豆芽倒入锅中，快速翻炒几下，接着加入黄酒、味精、剩余的盐（约1克）、姜汁，继续颠炒均匀。随后将滑好油的鸡丝倒入锅中，与豆芽一同快速翻炒，使调味料充分融合食材。整个过程要动作迅速，保持大火快炒，以锁住食材原味。

• 收尾淋油： 翻炒均匀后，淋入少许鸡油增香提亮色泽，即可出锅装盘。注意整道菜不能勾芡，保持清汁状态，这样才能做到咸鲜爽口、盘中无余汁。

生炒鸡丝掐菜的制作要诀：

• 整个烹饪过程必须使用旺火，锅要热、油要热，若菜肴在锅中时间过长，豆芽易出水，影响口感和外形；
• 成品应为清汁无粉芡状态，所以操作速度要快，调味要精准；
• 因鸡丝需要滑油处理，建议提前准备好足量熟猪油（约500克），滑油后仅需少量用于后续炒制。

健康提示：
豆芽菜富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷以及维生素B族等多种营养素，具有清热解毒、润肠通便的功效，适合体质虚弱或营养不良者食用。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。